牛肉炖在 pasilla 干辣椒和香料调成的深色腌酱里，风味深沉，层次丰富。
关于这道菜
pasilla 干辣椒腌酱炖牛肉是一道色泽深沉、几乎像莫莱酱（mole）一样浓郁的炖菜，是墨西哥中部市场小馆的招牌风味。牛肉选用牛腱或牛肩肉这类有滋味的部位，浸在 pasilla 干辣椒做的腌酱（adobo）里：这种辣椒带来果干、苦可可和淡淡苦味交织的复杂风味，辣度却很温和。喜欢墨西哥干辣椒那种浓烈、厚重味道的人，一定会爱上它。
历史与起源
pasilla 干辣椒（由 chilaca 辣椒晒干而成）是墨西哥菜里的「贵族辣椒」之一，和 ancho、mulato 以及黑辣椒（chile negro）齐名——它们都是墨西哥中部和南部莫莱酱（mole）与腌酱（adobo）的核心辣椒。它的名字和外形有关：表皮皱巴巴的，像葡萄干（pasa）。在 19 世纪的食谱里，比如 1836 年的《新墨西哥厨师》（Nuevo Cocinero Mexicano），pasilla 已经是牛肉和猪肉腌酱的基本材料，既用来保存肉类，也为菜肴增添复杂的香气。pasilla 与孜然、肉桂、丁香等香料的搭配——这是经由西班牙传入的阿拉伯饮食遗产——正是墨西哥腌酱区别于普通辣椒炖菜的风味所在。
营养信息 每份
360
热量
32g
蛋白质
11g
碳水化合物
19g
脂肪
2.5g
膳食纤维
460mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 pasilla 干辣椒放在干的平底铁锅（comal）上烙，每面 30 秒。去掉辣椒的筋和籽，用热水泡 20 分钟至变软。
- 2
番茄和大蒜放在平底铁锅上烤一下，再用同一口锅把肉桂和丁香稍微烘香。全部放进搅拌机，加入沥干的辣椒、洋葱、孜然和醋，打成浓稠的腌酱。
💡 肉桂和丁香是经典腌酱的灵魂，不要省略。
- 3
牛肉切成 5 厘米的块，放进腌酱里，入冰箱腌 2-4 小时或过夜。
- 4
砂锅里倒油烧热，大火把腌好的牛肉煎封至表面金黄，盛出备用。
- 5
把剩下的腌酱倒进砂锅，中火炒 5 分钟至变稠。放回牛肉，加入 400 毫升水或高汤。
- 6
煮沸后盖上锅盖，转小火炖 110-130 分钟，直到牛肉非常软烂。尝味补盐。配米饭和玉米饼（tortilla）上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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