pasilla 辣椒酱炖猪排骨

关于这道菜

pasilla 辣椒酱炖猪排骨是墨西哥中部一道暖心的炖菜：软嫩多汁的排骨在深色浓郁的 pasilla 干辣椒酱里慢慢炖熟。pasilla 干辣椒是晒干的 chilaca 辣椒，颜色紫黑，带着西梅干、可可和泥土的气息，和番茄、大蒜、香料一起做出层次极其丰富的酱汁。这类炖菜很花时间，但绝对值得。

1. 1

   处理辣椒：4 个 pasilla 干辣椒去蒂、去籽、去筋（辣椒籽留着，焙香后可以当调料）。放在不放油的平底铁锅（comal）上，每面烙 20-30 秒，烙出香味但不要焦。用热水泡 20 分钟，泡辣椒的水留着。

   

   💡 泡辣椒的水别倒，里面有味道也有颜色，打酱的时候用它。

2. 2

   在不放油的平底铁锅上干烙 3 个番茄、1/2 个洋葱和 3 瓣大蒜（不剥皮），烙到表面出现焦黑斑点、变软为止。大蒜剥皮。和泡好的 pasilla 辣椒、1 茶匙孜然、1 小撮肉桂、少许泡辣椒的水和盐一起打成酱，过筛。

   

   💡 蔬菜用干锅（不放油）烙过，酱汁会更有层次，还带一丝淡淡的烟熏味。

3. 3

   排骨用盐和胡椒调味。大砂锅里大火把油烧热，排骨分批下锅，每面煎 3-4 分钟，煎到金黄后盛出备用。同一个锅里，中大火把过好筛的 pasilla 辣椒酱炒 5 分钟，不停搅拌，直到颜色变深、变稠。

   💡 炖之前一定要把排骨煎上色，这对最后的味道至关重要，千万别省。

4. 4

   把煎好的排骨放回装着辣椒酱的锅里，加入 400 毫升鸡汤或水，搅匀后煮开。转最小火，盖上锅盖，用极小的火炖 1 小时，直到排骨软烂、肉能轻松脱骨。

   💡 最小火慢炖是关键：排骨里的胶原蛋白会融进酱汁，让它更浓郁。

5. 5

   调整咸淡和酱汁稠度（太稠就加点鸡汤；太稀就打开锅盖再收 10 分钟）。pasilla 辣椒酱炖排骨配白米饭、墨西哥豆泥（frijoles refritos）和玉米饼（tortilla）上桌，撒上切碎的白洋葱和香菜。

   💡 这道炖菜第二天回热后更好吃，味道会更醇厚。