猪排骨在烟熏 morita 辣椒番茄酱里慢炖到脱骨，香料提味，一道地道的墨西哥传统炖菜。
关于这道菜
morita 辣椒炖猪排骨是一道墨西哥传统炖菜，味道浓郁、带着烟熏香：猪排骨在用烤过的 morita 烟熏干辣椒和番茄做成的浓酱里小火慢炖。morita 辣椒是 chipotle 烟熏辣椒的一种，带有烟熏和干果的香气，辣度适中。这道菜分量十足，做起来需要耐心，但回报是一碰就脱骨的肉和层次极其丰富的酱汁。上桌时配墨西哥红米饭（arroz rojo）和热乎乎的玉米饼（tortilla）。
历史与起源
morita 辣椒是墨西哥菜里最受欢迎的烟熏辣椒之一。一般认为它原产于普埃布拉和瓦哈卡一带：个头较小的 chipotle 辣椒用橡木和牧豆树（mezquite）木柴熏制，直到变成特有的深石榴红色。和腌渍 chipotle 烟熏辣椒（chipotle en adobo）不同，干的 morita 辣椒保留了一种带果香的酸味，特别适合做炖菜的酱汁。morita 辣椒炖猪排骨是一道农家菜，在墨西哥中部，一家人周日团聚时常用大陶锅来做。先把辣椒烤一烤再泡软，能激发辣椒里的芳香油脂，加深烟熏味——这正是这道酱汁的基础，也是整锅炖菜的灵魂。
营养信息 每份
520
热量
38g
蛋白质
12g
碳水化合物
32g
脂肪
3g
膳食纤维
680mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 morita 干辣椒放在干的平底铁锅（comal）上，中火每面烙 20-30 秒，烙到微微鼓起、散发出香味。小心别烙焦。取出后用热水泡 20 分钟。
💡 morita 辣椒一旦烙焦，整锅酱都会发苦。如果冒出黑烟，说明已经焦了——直接扔掉。
- 2
把番茄、洋葱和大蒜直接放在平底铁锅上烤，或放进烤箱用上火烤，烤到表面有黑色焦斑、变软。和沥干的 morita 辣椒、高汤、香料一起放进搅拌机，打成细滑的酱汁。
- 3
排骨用盐和胡椒调味。在宽口砂锅里把油烧热，大火把排骨每面煎 3-4 分钟，四面都煎上色。取出备用。
💡 排骨煎透会产生美拉德反应，让炖好的菜颜色更深、层次更丰富。
- 4
在同一个锅里倒入 morita 辣椒酱，中大火炒 5 分钟，不停翻动，直到酱汁变稠、颜色变深。放回排骨，加高汤没过排骨，小火炖 1 小时 15 分钟，直到肉一碰就脱骨。
💡 如果酱汁太稠，就一点点加入热高汤。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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