软嫩的牛舌浸在加了橄榄、刺山柑和香料的番茄酱汁里，一道传统的墨西哥炖菜。
关于这道菜
番茄酱炖牛舌（estofado de lengua en salsa）是一道墨西哥传统菜，体现了总督辖区（virreinato）时期西班牙对墨西哥饮食的影响：牛舌小火慢炖到极其软嫩，配上加了橄榄、刺山柑、葡萄干和温和辣椒的番茄酱汁。酸甜交织、层次丰富，直接传承自 16 世纪传到墨西哥的安达卢西亚菜，并与本地食材融合。配米饭和菜豆一起吃，在墨西哥中部很多家庭里是节庆菜。
历史与起源
炖牛舌（lengua en estofado）是最能体现墨西哥殖民时期饮食融合的菜肴之一。炖（estofado）是一种西班牙慢炖技法，用甜香和酸味的香料、橄榄和刺山柑调味，源自西班牙带到新大陆的阿拉伯—安达卢西亚菜。原住民和混血厨师接受了这种技法，又加入温和的辣椒和本地香草，创造出一道全新的菜。牛舌是西班牙人非常看重的部位，在墨西哥成了节庆食材，专门留给婚礼、洗礼和重要庆典。在普埃布拉（Puebla）、瓦哈卡（Oaxaca）和墨西哥城，加橄榄和葡萄干的炖牛舌至今仍是周日菜，很少有家庭能忍住不做。
营养信息 每份
390
热量
34g
蛋白质
14g
碳水化合物
22g
脂肪
2g
膳食纤维
620mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把牛舌放进锅里，加足够没过它的冷水。放入洋葱、大蒜、月桂叶和盐，中火煮 2-2.5 小时，直到用叉子一戳就完全软烂。让牛舌在汤里自然放凉。
💡 牛舌要在同一锅汤里煮，这点很重要——留出 2 杯（480 毫升）汤做酱汁用。
- 2
牛舌凉了以后去皮：在厚厚的外皮上浅浅划一刀，把皮完整剥掉。切成 1.5 厘米厚的片，备用。
- 3
做酱汁：把番茄、洋葱和大蒜烤一下，和留出的汤、泡软的 ancho 干辣椒以及香料一起用搅拌机打匀。砂锅里倒油，把酱汁倒进去，中大火炒 8 分钟，直到颜色变深、变稠。
- 4
把橄榄、刺山柑和葡萄干拌进酱汁。放入牛舌片，小火煮 20 分钟，让它充分入味。调整咸淡后上桌。
💡 不喜欢甜咸搭配的话可以不放葡萄干，但它是传统炖菜里不可或缺的一部分。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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