韦拉克鲁斯鱼肉碎（Minilla de Pescado）

历史与起源

鱼肉碎（minilla）是韦拉克鲁斯菜中最讲究、最美味的菜式之一，这道炖菜完美概括了韦拉克鲁斯港的饮食身份：墨西哥湾的海产，与殖民总督时期三个世纪里从欧洲和加勒比传来的技法和食材融为一体。 “minilla”这个词似乎源自“menudillo”（碎杂）或“migas”（碎屑），指的是作为这道菜基础的拆碎或细细剁碎的鱼肉。把鱼肉拆碎再用番茄洋葱底酱烹煮的手法源自西班牙和地中海，和比斯开风味鳕鱼（bacalao a la vizcaína）或巴斯克甜椒炖菜（piperrada）的做法非常相似。不过韦拉克鲁斯人用本地物产做了改造：用番茄代替红甜椒，用 jalapeño 辣椒代替帕德龙小青椒（pimientos de Padrón），还加入了西班牙和葡萄牙船只在港口卸下的货物：塞维利亚橄榄、西西里刺山柑和马拉加葡萄干。 地中海食材与墨西哥湾物产的这种组合，正是韦拉克鲁斯风味鱼菜的定义，其中包括韦拉克鲁斯式红鲷鱼（huachinango a la veracruzana）和海鲜汤饭（arroz a la tumbada）这样的名菜。鱼肉碎也遵循同样的味道法则：番茄的酸、橄榄和刺山柑的咸鲜、鱼肉的柔嫩，再加上辣椒恰到好处的辣度。 传统上，它被用来酿腌渍或新鲜的 jalapeño 辣椒，夹进玉米饼（tortilla）做塔可，或者做烤馅饼的馅料。在韦拉克鲁斯、夸察夸尔科斯和哈拉帕的市场上，它被当作现成的熟菜售卖。也可以放在脆玉米饼（tostada）上配牛油果当下酒小吃，或者拌进米饭当作一顿饭。 最适合做鱼肉碎的是肉质紧实、味道清淡的鱼：红鲷鱼、锯盖鱼（robalo）、马鲛鱼或竹荚鱼，这些鱼拆碎后不会散成太细的丝，而是能保持舒服的口感。