韦拉克鲁斯红鲷鱼汤（Caldo de Pescado Veracruzano）

历史与起源

韦拉克鲁斯鱼汤（caldo de pescado veracruzano）是墨西哥湾菜系最纯粹、最家常的代表。这里大海、河流和土地交融，造就了极其丰富的饮食。韦拉克鲁斯的海岸线绵长，当地菜肴融汇了几百年来的多方交流：托托纳克人（totonacas）和奥尔梅克人（olmecas）的原住民传统、殖民时期被奴役的非洲人带来的非洲遗产，以及随着韦拉克鲁斯港传入的西班牙影响——韦拉克鲁斯是西班牙人在今墨西哥建立的第一座城镇。 「韦拉克鲁斯风味」（a la veracruzana）——用番茄、橄榄、刺山柑和香草来烹调——大概是这个州最有名的饮食遗产。这种用西班牙人带来的地中海食材烹鱼的做法，是饮食混血的完美例子：来自地中海的橄榄和刺山柑，和本地的番茄、辣椒、海鲜融合在一起，创造出了全新的味道。 红鲷鱼（huachinango）被誉为韦拉克鲁斯海域的鱼中之王，不过这道汤也可以用锯盖鱼（robalo）、银鲈（mojarra）或墨西哥湾的其他鱼来做。汤底的做法是先把鱼骨和鱼头烤香，把汁水和鲜味全部逼出来，熬成一锅颜色深、味道醇厚的高汤，作为整锅汤的基础。 加入温和的 güero 黄辣椒和土荆芥（epazote），让这道汤有了无可替代的地方特色。这碗汤不只是填饱肚子：它能慰藉心灵、解宿醉，也能在热带的雨天里让人暖和起来。在韦拉克鲁斯的市场里，比如伊达尔戈市场（Mercado Hidalgo），一锅锅鱼汤从早上六点就开始翻滚了。