尤卡坦三肉炖菜（Puchero Yucateco）

历史与起源

尤卡坦炖菜（puchero）是半岛菜里最隆重、最丰盛的一道炖菜，和 16 世纪征服者带到新大陆的西班牙炖菜（cocido）一脉相承。不过，尤卡坦版本在四个世纪里不断吸收玛雅丛林的本土食材——南瓜、佛手瓜、红薯、大蕉——以及当地调味酱（recado）里的香料，最后变得和伊比利亚的原型大不相同，如今被公认为地道的尤卡坦菜。 在殖民时期梅里达的富裕家庭和 19 世纪的剑麻庄园里，puchero 是最典型的周日大菜。做一锅要小火慢炖三四个小时，期间孜然、牛至、玛雅藏红花（azafrán maya）、多香果的香气弥漫整个屋子，宣告一顿庆祝大餐即将开席。牛、猪、鸡三种肉并不是随性而为，而是这道菜的骨架：每种肉都给汤带来不同的风味，捞出来的肉也各有口感。 尤卡坦炖菜和墨西哥其他炖菜的不同之处有好几点：把煮熟的大蕉当蔬菜用（这是随西班牙人贩运来的非洲奴隶带来的传统）；加入中美洲原产的佛手瓜和南瓜（calabaza de Castilla）；最重要的是「什香调味料」（recado de toda clase），一种把干香料烘香后混合的调料，里面有玛雅藏红花、锡兰肉桂（canela）、丁香、多香果和孜然，让汤呈现金黄的颜色和浓郁的香料味。 如今 puchero 依旧按传统分两道上桌：先是用炖出来的汤煮的意面或细面汤，接着是肉配蔬菜，佐以黑色调味酱（relleno negro）、墨西哥红米饭（arroz rojo）和牛油果。它是家庭周日聚餐、婚礼和洗礼上的大菜，每个尤卡坦家庭都有一套自己的版本，由外婆传给外孙女。