巴利亚多利德胭脂树籽长香肠（Longaniza de Valladolid）

历史与起源

巴利亚多利德长香肠是尤卡坦东部这座被称为「东方苏丹娜」的城市引以为傲的美食，也是尤卡坦半岛最有名的地方特产之一。巴利亚多利德（Valladolid）始建于 1543 年，不久后迁到萨西天然井（cenote Zací）旁的现址。在殖民时期的几百年里，这里形成了独特的灌肠腌肉传统：把西班牙的灌肠技术——和征服者带到美洲的猪一起传来——与尤卡坦玛雅菜特有的调味料和保存方法融合在一起。 巴利亚多利德长香肠的秘诀在于三样关键原料：胭脂树籽（achiote，学名 Bixa orellana），这种中美洲原产的种子带来浓烈的红色和带泥土气、略带茴香味的风味；酸橙（naranja agria，学名 Citrus aurantium），这种 16 世纪起在尤卡坦落地生根的柑橘，既是酸味腌料，也是天然防腐剂；还有红色调味酱（recado rojo），这种尤卡坦香料膏把胭脂树籽和多香果、牛至、孜然、丁香、大蒜调在一起。 传统上，长香肠是在每家每年一次的杀猪（matanza）时做的，一般在 12 月，这时天气相对凉爽，处理肉时不容易变质。猪肉要用刀手工切碎——纯粹派说绝不能用绞肉机——再和调味酱拌匀，灌进天然猪肠衣，挂在通风处晾上几天，然后再烤。 如今，巴利亚多利德城里几十家小肉铺仍在手工制作这种香肠，每家都有自己传了上百年的配方。它是当地炸豆馅玉米饼（panuchos）和炸玉米小饼（salbutes）不可缺少的料，也会运到梅里达（Mérida）和坎昆（Cancún），作为特产卖出不错的价钱。想买刚灌好、新鲜待烤的，最好去巴利亚多利德的市立市场。