羊腿用北方风味的干辣椒胭脂树籽腌酱腌透，再小火慢烤，外香里嫩的墨西哥节庆大菜。
关于这道菜
牧人烤羊（borrego al pastor）据说是著名的牧人烤肉塔可（tacos al pastor）的前身。羊腿用干辣椒、胭脂树籽酱（achiote）、醋和香料调成的腌酱（adobo）腌透，再用柴火慢慢烤熟。这是科阿韦拉州（Coahuila）和萨卡特卡斯州（Zacatecas）的节庆菜，承载着墨西哥北方的牧羊传统。
历史与起源
「牧人式」（al pastor）作为一种烹饪方法，据说源自墨西哥北方牧羊人的传统：他们赶着羊群穿行在科阿韦拉州、萨卡特卡斯州和奇瓦瓦州的荒漠里。牧场上逢年过节，羊就是首选的宰杀牲口。人们用当地的辣椒、苹果醋和殖民时期传入的香料调成腌酱（adobo）把羊腌好，再整只穿在木杆上，架在牧豆树（mezquite）炭火上烤好几个小时。有一种说法认为，19 世纪末来到墨西哥的黎巴嫩移民看到了这种技法，把它和自己的沙威玛（shawarma）以及立式烤肉架（trompo）结合起来，才有了现代的牧人烤肉塔可。如今，牧人烤羊仍是北方牧场的节庆菜：婚礼、洗礼和十五岁成人礼（quinceañera）上都会做，配玉米饼（tortilla）或小麦饼、牛仔菜豆（frijoles charros）和醉汁莎莎酱（salsa borracha）一起吃。
营养信息 每份
520
热量
42g
蛋白质
12g
碳水化合物
28g
脂肪
2g
膳食纤维
720mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 guajillo 干辣椒和 ancho 干辣椒放在干的平底铁锅（comal）上烙 30 秒，再用热水泡 20 分钟。和大蒜、多香果、孜然、黑胡椒、醋以及一杯（240 毫升）泡辣椒的水一起放进搅拌机打匀。
- 2
把胭脂树籽酱（achiote）溶进打好的腌酱里。过筛后拌入橄榄油。尝一下咸淡，按需加盐。
- 3
在羊腿上划几道深口，把腌酱抹遍整个表面，确保渗进切口里。盖好，冷藏至少 12 小时。
- 4
烹饪前 1 小时把肉从冰箱取出。烤箱预热到 160°C，或者把炭火烧到中小火。
- 5
把羊腿放在带烤架的烤盘上，盖上锡纸，烤 2.5 小时。揭掉锡纸，把温度调到 200°C，再烤 30 分钟，烤到表面金黄。
- 6
静置 15 分钟再切片。配玉米饼（tortilla）、烤洋葱和醉汁莎莎酱（salsa borracha）一起吃。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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