鸡肉用胭脂树籽酱和干辣椒腌透，裹上龙舌兰叶慢慢焖熟，在家也能吃到墨西哥中部焖肉（barbacoa）的地道香气。
关于这道菜
龙舌兰叶焖鸡是传统焖肉（barbacoa）的轻盈家常版，做起来也更容易上手。鸡肉先用胭脂树籽酱（achiote）、干辣椒和香料腌透，再用龙舌兰叶包好放进烤箱慢慢焖熟，带出墨西哥中部 barbacoa 特有的那股泥土香、烟熏味和草本清香。成品鸡肉多汁软嫩，香气扑鼻。
历史与起源
焖肉（barbacoa）是中美洲（Mesoamérica）最古老的烹饪方法之一，一般认为早在西班牙人到来之前几千年就已出现。传统做法是把用龙舌兰叶包好的肉埋进铺满烧热石头的地坑里，靠封在里面的蒸汽焖上好几个小时，有时一焖就是一整夜。龙舌兰叶来自龙舌兰（maguey），也就是用来酿梅斯卡尔酒（mezcal）和普逵酒（pulque）的那种植物。它一举两得：既能锁住水分、让肉不发干，又能带来独特的泥土香和微微的苦味，这是任何其他包裹材料都模仿不来的。墨西哥最有名的 barbacoa 用的是羊肉，产地在墨西哥州、伊达尔戈州和特拉斯卡拉州（Tlaxcala）；但鸡肉版同样地道，在墨西哥中部高原（Altiplano Central）各州非常流行。鸡肉便宜好买，让这道原本属于节庆的大菜变成了家常菜。胭脂树籽酱是和墨西哥东南部饮食交流的产物，带来浓烈的橙红色和独特风味，和龙舌兰叶的香气相得益彰。如今，龙舌兰叶焖鸡是一个体面的选择：不用在地上挖坑，也能在家重现周日集市上的味道。
营养信息 每份
420
热量
38g
蛋白质
14g
碳水化合物
22g
脂肪
2g
膳食纤维
650mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
先调腌酱：把胭脂树籽酱（achiote）用酸橙（naranja agria）汁化开，没有酸橙就用橙汁加醋。再加入蒜泥、孜然、牛至、磨碎的 ancho 和 guajillo 干辣椒（或辣椒粉）、盐和黑胡椒，拌成糊状。
- 2
腌鸡肉：把每块鸡肉都均匀裹满胭脂树籽腌酱，放进冰箱至少腌 2 小时，最好腌一整夜。
💡 腌得越久，味道越足。
- 3
处理龙舌兰叶：如果是干叶子，在明火上快速燎一下，让它变软好折；如果是新鲜叶子，在火上燎 1-2 分钟，稍微烤一下，激发香气。
💡 把龙舌兰叶稍微烤焦一点，是那股独特香气的关键。
- 4
烤箱预热到 160°C。在深烤盘底部交叠铺 2-3 片龙舌兰叶，把腌好的鸡肉摆在上面，再放上洋葱圈和整个的辣椒。上面再盖几片龙舌兰叶，最后用锡纸把整盘封严。
- 5
烤 2-2.5 小时，鸡肉能轻松脱骨就熟了。如果想让鸡皮上色，最后 15 分钟揭掉锡纸和叶子，把烤箱温度调高到 200°C。
- 6
连着叶子包直接端上桌，让大家在打开的那一刻闻到扑面而来的香气。配玉米饼（tortilla）、牛油果酱（guacamole）、墨西哥青酱（salsa verde）和腌洋葱一起吃。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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