ancho、guajillo、pasilla 三种干辣椒配菠萝、大蕉和苹果，炖出酸甜微辣的猪肉莫莱：花 135 分钟慢慢做的节庆大菜。
关于这道菜
「染桌布」（manchamanteles）是一种节庆莫莱酱（mole），起源于普埃布拉和瓦哈卡，名字字面意思就是「弄脏桌布」，因为它浓烈的红色一沾上桌布就很难洗掉。它和其他莫莱酱最大的不同，是加了菠萝、大蕉和苹果等水果，带来独特的酸甜味。可以用猪肉或鸡肉来做。
历史与起源
「染桌布」是一种节庆莫莱酱，名字透着一股调皮劲儿：字面意思就是「弄脏桌布」，因为它浓烈的红色沾到布上几乎不可能洗掉。它起源于普埃布拉和瓦哈卡，和其他莫莱酱都不一样的地方在于加了菠萝、大蕉和苹果等水果，酸甜交织，让人惊喜。它的配方反映了新西班牙修道院菜（cocina conventual）的丰盛：修女们把美洲本土的水果和从旧大陆传来的水果，与当时已经熟悉的辣椒和香料搭配在一起，不断试验。传统上用猪肉或鸡肉来做，在各种庆典和主保圣人节上享用，尤其是在米斯特克地区（Mixteca）。还有一个有趣的说法：据说在瓦哈卡的一些村子里，人们会把第一次做「染桌布」时弄脏的桌布珍藏起来，当成保佑厨艺的护身符。
营养信息 每份
432
热量
29g
蛋白质
45g
碳水化合物
26g
脂肪
4g
膳食纤维
926mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把猪肉放进加了洋葱、大蒜和盐的水里煮 45 分钟。高汤和肉都留着备用。
- 2
把 ancho、guajillo 和 pasilla 干辣椒去筋去籽，放在不放油的平底铁锅（comal）上，每面烘 30 秒，再用热水泡 20 分钟。
- 3
黄心红薯去皮，切成 2 厘米的丁。另起一锅，用盐水煮 15 分钟，煮到变软。备用。
- 4
菠萝切块，大蕉切厚片，苹果切丁。用猪油把大蕉两面煎到金黄。
💡 大蕉要选熟透的（外皮发黑），才能带来甜味。
- 5
把番茄、洋葱和大蒜放在平底铁锅上烤 10 分钟。芝麻、杏仁和葡萄干分别烘香。
- 6
把泡软的辣椒和番茄、洋葱、大蒜、芝麻、杏仁、葡萄干以及香料（锡兰肉桂、多香果、丁香、百里香）一起放进搅拌机，加 2 杯（480 毫升）高汤打碎。把酱汁过筛。
- 7
大锅里放猪油，中大火烧热。倒入酱汁，不停搅拌，炒 10 分钟。
- 8
加入 1 杯（240 毫升）高汤、糖和苹果醋，小火煮 20 分钟。
- 9
放入猪肉、水果（菠萝、大蕉、苹果）和红薯，再用小火煮 20 分钟，让各种味道融合。
💡 「染桌布」要做到甜、酸、辣三味平衡。
- 10
调好咸淡，盛进深盘，配米饭和玉米饼（tortilla）上桌。撒上烘香的芝麻点缀。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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