晒干压碎的玉米和红辣椒酱、菜豆、北方牛肉干一起慢炖，是奇瓦瓦州的传统农家炖菜，浓稠暖身。
关于这道菜
碎干玉米（chacales）是墨西哥北方的一道炖菜：把晒干压碎的玉米和红辣椒酱（chile colorado）、菜豆、牛肉干一起煮。它是西马德雷山脉的果腹之物，世世代代养活了奇瓦瓦的牛仔和牧场人家，浓缩了墨西哥北方最粗犷、最地道的味道。
历史与起源
碎干玉米炖肉（chacales）是那种在干旱偏远地区为保存食物而诞生的菜。碎干玉米叫 chacal，传统做法是把玉米（通常是先煮过或烤过的嫩玉米）放在阳光下晒干，再用手或石磨（metate）压碎。这样处理的玉米能存放好几个月而不变质，对塔拉乌马拉山区（Sierra Tarahumara）那些一走就是几个星期、远离村镇的牧场人来说至关重要。牛肉干是墨西哥北方菜的另一根支柱：把牛肉切成薄条，抹盐后连晒好几天，直到硬得像皮革。两者和红辣椒酱、菜豆一起炖煮时，会慢慢吸水回软，融合成一锅浓稠暖心、满是传统味道的汤。拉拉穆里人（Rarámuri）和北方的混血居民共同传承了这种求生的饮食，如今它依然是奇瓦瓦、索诺拉和杜兰戈饮食身份的一部分。这不是餐馆菜，而是家里的菜、奶奶的菜、牧场的菜。
营养信息 每份
420
热量
28g
蛋白质
52g
碳水化合物
12g
脂肪
9g
膳食纤维
680mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把碎干玉米用冷水浸泡至少 8 小时或一整夜。沥干备用。
- 2
去掉 guajillo 干辣椒和 ancho 干辣椒的籽和筋。在干的平底铁锅（comal）上每面烙 30 秒，再用热水泡 20 分钟。
- 3
把泡软的辣椒和大蒜、半个洋葱、1 杯（240 毫升）泡辣椒水一起放进搅拌机，打成顺滑的酱汁。过筛备用。
- 4
大锅里中大火烧热油，放入剩下切碎的洋葱煸炒 3 分钟。倒入辣椒酱，不停翻炒 5 分钟，把酱汁炒熟。
- 5
加入撕碎的手撕干牛肉（machaca）、沥干的碎干玉米、菜豆、月桂叶和孜然。倒入 1.5 升热水没过，煮开。
- 6
转小火，锅盖半掩，煮 60-75 分钟，直到玉米变软、汤汁浓稠。尝味补盐，趁热上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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