guajillo 和 ancho 干辣椒酱炖牛肉，卷进墨西哥北方的小麦饼里，扎实又暖胃。
关于这道菜
红辣椒酱（chile colorado）卷饼是墨西哥北方菜的灵魂，在奇瓦瓦尤其如此。牛肉切丁，放进用 guajillo 和 ancho 干辣椒做的红辣椒酱里，加大蒜、孜然和牛至小火慢炖，炖到软嫩、味道浓郁。再和墨西哥豆泥一起卷进大号墨西哥小麦饼，就是一份扎实又暖心的卷饼，也是北方塔可店（taquería）里的主力餐点。
历史与起源
红辣椒酱炖肉（chile colorado）是墨西哥北方的「母亲炖菜」，奇瓦瓦、索诺拉和杜兰戈州（Durango）的菜系都围着它转。「colorado」指的不是某一种辣椒，而是酱汁的红色，由 guajillo、ancho 和 pasilla 等干辣椒搭配而成。北方的牧场人家用手撕干牛肉（machaca）来做这道炖菜，有新鲜牛肉时就用鲜牛肉，放在柴火灶上的大陶锅里慢慢炖。卷饼这种吃法，是为了不用盘子和餐具就能带着炖菜走而想出的实用办法：把炖菜裹进当时已是北方日常主食的墨西哥小麦饼里。小麦饼之所以在墨西哥北方占了上风，是因为 17 世纪由耶稣会士在传教区引入的小麦，在奇瓦瓦和索诺拉的半干旱气候里比玉米长得更好。到了 19 世纪末，铁路工人和银矿矿工把用纸包好的卷饼带去上工，红辣椒酱卷饼也就成了北方身份的象征。这道炖菜后来越过边境，一般认为它是德州辣肉酱（chili con carne）最初的灵感来源之一，不过墨西哥北方人会强调，他们的版本比美国改良版更精致，香料也没那么重。
营养信息 每份
580
热量
38g
蛋白质
50g
碳水化合物
24g
脂肪
5g
膳食纤维
860mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
guajillo 和 ancho 干辣椒放在烧热的平底铁锅（comal）上，每面烘 20-30 秒。再用热水泡 15 分钟，泡到变软。和蒜瓣以及 250 毫升泡辣椒的水一起打成细滑的酱汁，过筛。
💡 辣椒别烘过头，否则酱会发苦。
- 2
锅里倒油，中大火烧热。牛肉丁分批下锅，煎到每一面都上色，撒盐调味。
- 3
把过好筛的红辣椒酱倒在煎好的牛肉上，加入孜然、牛至和牛肉高汤，搅拌均匀。
- 4
煮开后转最小火，盖上锅盖炖 45-50 分钟，直到牛肉软嫩、酱汁变稠。尝味补盐。
💡 这道炖菜提前一天做好再加热，味道会好很多。
- 5
墨西哥小麦饼放在平底铁锅上烘热。每张饼抹上热豆泥，放上一大份带酱汁的红辣椒炖牛肉，两头折起后紧紧卷好，趁热享用。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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