德州墨西哥风味的辣炖牛肉卷饼，配一碗热清汤蘸着吃，里面有拉丝的瓦哈卡奶酪、洋葱、香菜和辣酱。
关于这道菜
德州墨西哥菜（Tex-Mex）风格的卷饼，里面卷着用辣椒、香料和番茄炖到软烂的手撕辣炖牛肉（birria），配一碗热腾腾的清汤（consomé）蘸着吃。再加上融化的瓦哈卡奶酪（queso Oaxaca）、洋葱、香菜和辣酱。
历史与起源
辣炖牛肉卷饼（burrito de birria）是当代德州墨西哥菜（Tex-Mex）里最让人兴奋的融合菜之一，结合了两种同样强势的传统：哈利斯科的辣炖肉（birria）和墨西哥北方的卷饼（burrito）。辣炖肉是墨西哥哈利斯科州的传统炖菜，肉——最早用山羊肉，如今也用牛肉——在干辣椒、香料和番茄熬成的香浓汤汁里炖上好几个小时，直到异常软烂、香气扑鼻。几百年来，它一直是节庆和仪式上的菜，婚礼、洗礼和十五岁成人礼（quinceañera）上都少不了。2019-2020 年间，辣炖肉塔可在社交媒体上爆红，尤其是在洛杉矶和蒂华纳等城市，这道炖菜由此名扬世界。quesabirria 奶酪辣炖肉塔可——玉米饼（tortilla）先在清汤表面那层红油里蘸过，再卷上手撕肉和融化的奶酪，配清汤蘸着吃——成了网红美食。德州和加州的德州墨西哥餐厅很快把这种吃法搬到了卷饼上：一张大号小麦饼卷进辣炖肉、奶酪和配料，配一碗冒着热气的清汤，每一口都蘸着吃。哈利斯科炖菜浓郁的香料味，加上北方卷饼的大分量，造就了一道冲击力十足的菜。如今，辣炖牛肉卷饼代表着德州墨西哥融合菜的最前沿：在一种征服了全世界的吃法里，尊重墨西哥原有的技法和风味。
营养信息 每份
680
热量
52g
蛋白质
52g
碳水化合物
28g
脂肪
5g
膳食纤维
980mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
guajillo 和 ancho 干辣椒放在不放油的平底铁锅（comal）上，每面烙 30 秒，烙出香味即可。用热水泡 20 分钟，再和烤过的番茄、大蒜、洋葱、孜然、牛至一起打成酱，过筛。
💡 辣椒别烙焦，稍微烙一下就好。焦辣椒的苦味会毁了整锅辣炖肉。
- 2
牛肉用盐调味。大锅里大火把牛肉各面煎到上色、封住肉汁。倒入过好筛的辣椒酱，再加水没过牛肉（大约 1.5 升），煮开。
- 3
转最小火，盖上锅盖炖 2.5-3 小时，炖到肉一碰就散。捞出牛肉，用两把叉子撕成丝，清汤（consomé）保温留用。
💡 清汤是精华，千万别倒掉。这道菜的灵魂就在这碗蘸汤里。
- 4
小麦饼快速在清汤表面浮着的那层红油里蘸一下，染成橘红色。放在烧热的铁板上，每面烙 30 秒。
💡 这一步让饼皮染上 quesabirria 标志性的颜色，味道也更出彩。
- 5
每张饼中间放上瓦哈卡奶酪（queso Oaxaca，或用马苏里拉奶酪），再放手撕辣炖肉、切得很细的洋葱末和香菜。
- 6
把卷饼对折或卷起，放回热铁板上，每面烙 1-2 分钟，直到奶酪融化、饼皮酥脆。
- 7
配一碗撒了洋葱末和香菜碎的热清汤上桌。每咬一口之前，先把卷饼在清汤里蘸一下。
💡 蘸汤这个步骤最关键，千万别省。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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