手撕牛肉卷饼（Burrito de Deshebrada）

历史与起源

手撕炖牛肉（deshebrada）是墨西哥北方用途最广、也最受喜爱的炖菜之一，奇瓦瓦州、索诺拉州、科阿韦拉州（Coahuila）和新莱昂州（Nuevo León）都有人做。用的是便宜的牛肉部位，炖上好几个小时，直到肉变成柔软多汁的细丝。这是养牛牧场上的家常菜：在那里，牛既是干活的牲口，也是一家人的主要生计。 把煮熟的肉顺着肌肉纤维用手一丝丝撕开，这种手法在世界各地的菜系里都能见到，但在墨西哥，它因红辣椒酱（chile colorado）而有了自己的性格：这种酱用泡软的 guajillo 干辣椒和 ancho 干辣椒（干制的 poblano 辣椒）打成，把牛肉染成浓郁的红色，带来标志性的风味——干果香、泥土气息，辣度适中。 做成卷饼（burrito）时，手撕牛肉卷进北方随处可见的墨西哥小麦饼里，配上整粒或做成豆泥的斑豆，再加奇瓦瓦奶酪（queso Chihuahua）或 asadero 奶酪，奶酪被其他馅料的热气烘得融化。成品是一顿完整、扎实、味道十足的午餐或晚餐，还可以提前做好——其实手撕牛肉放一夜更好吃。如今它早已走出北方，出现在各地的家常小馆（fonda）和塔可店（taquería）里。