酿馅裹蛋糊炸 poblano 辣椒卷进墨西哥小麦饼，独一无二的墨西哥北方街头小吃。
关于这道菜
把酿了奶酪或肉末（picadillo）、裹上蛋糊炸好的 poblano 辣椒，配上红色番茄莎莎酱，卷进大号墨西哥小麦饼里。这是经典酿辣椒（chile relleno）和墨西哥北方卷饼（burrito）的结合：酿辣椒的所有美味，全装进一个能拿着走的卷饼里。
历史与起源
酿辣椒卷饼是那种只可能诞生在墨西哥北部边境的发明：传统菜和北方人的务实精神在这里天天碰面。酿辣椒（chile relleno）——把 poblano 辣椒填上奶酪或肉末，裹上打发的蛋糊下锅炸——是墨西哥经典菜里最具代表性的菜肴之一，根在普埃布拉和墨西哥城。把它做成卷饼，是奇瓦瓦厨师们一个既实用又天才的点子。 在奇瓦瓦和索诺拉部分地区，墨西哥小麦饼是包裹任何炖菜的首选「可食用容器」。把一整只酿辣椒裹进一张大饼里，有一种无法抗拒的道理：辣椒的美味、蛋糊外衣和酱汁全都带上了，还能站着吃、边走边吃。这里搭配的红色番茄酱——不同于普埃布拉传统酿辣椒所配的核桃奶油酱（nogada）——更有北方味道，直接、带劲、够辣。 这款卷饼也展示了墨西哥大众饮食的创造力：把一道被视为费工又「高档」的菜，变成平易近人、日常可吃、方便携带的食物，而且一点本味都没丢。
营养信息 每份
520
热量
24g
蛋白质
46g
碳水化合物
28g
脂肪
4g
膳食纤维
840mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 poblano 辣椒直接放在炉火上烤，或用烤箱的上火烧烤（broil）模式烤，不停翻面，直到表皮全部烤焦发黑。盖上布焖 10 分钟，再在冷水下剥皮。在侧面划一刀，小心掏出籽。
💡 表皮一定要整个烤透：留下没烤焦的皮，辣椒会发苦。
- 2
每只辣椒塞进 50 克切块的奶酪，轻轻按压把切口合上。把辣椒在面粉里滚一圈，抖掉多余的面粉，备用。
💡 裹蛋糊前先拍粉，蛋糊才挂得住。
- 3
鸡蛋分开蛋清和蛋黄。蛋清打发到坚挺的硬性发泡，再一个一个加入蛋黄，轻轻拌匀。把辣椒浸入蛋糊，放进 175°C 的热油里，每面炸 3-4 分钟至金黄。
💡 油要热但不能冒烟：一冒烟，蛋糊外面就焦了，里面还没熟。
- 4
做酱：把烤过的番茄、洋葱、大蒜和 árbol 干辣椒加盐打匀。过筛后用一汤匙油炒 8 分钟，炒到酱汁变稠、颜色变深。
- 5
墨西哥小麦饼放在平底铁锅（comal）上烘热。把酿辣椒放在饼中间，浇上红酱，卷成卷饼。立即上桌，顶上淋一点墨西哥酸奶油（crema）。
💡 上桌时可以留一头开口，露出里面的辣椒；想用手拿着吃就完全卷起来。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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