街头烤玉米沙拉（Street Corn Salad）

历史与起源

墨西哥街头玉米沙拉（Mexican Street Corn Salad，在德州墨西哥菜的语境里也叫 Esquite Salad 或 Corn Salsa），是墨西哥街头卖了几百年的调味玉米的沙拉版本。玉米粒杯（esquites）是把玉米粒加土荆芥（epazote）在汤里煮熟，装进小杯，再淋上酸奶油、撒奶酪、辣椒粉、挤青柠；整根的叫鲜玉米（elote），也叫「疯狂玉米」（elote loco）或调味玉米（elote preparado）。这两样是墨西哥人最爱的街头小吃，市场、庙会和街角随处可见。越过边境进入德州乃至整个美国后，这道小吃变成了沙拉：玉米粒剥下来（图方便也会用罐头或冷冻玉米），在平底锅或炭火上烤出香味，再拌上蛋黄酱、科蒂哈奶酪（queso cotija）、辣椒粉、青柠和香菜。在德州墨西哥餐厅里，它通常叫 Elote Salad、Street Corn Salad 或 Mexican Corn Salad，是点单率最高的配菜之一。地道风味的关键有两点：一是把玉米粒烤出一些深色的焦点（char），带来淡淡的烟熏味；二是一定要用真正的科蒂哈奶酪，而不是一些美式食谱建议的帕玛森。蛋黄酱和青柠汁、辣椒粉、大蒜调在一起，味道很像玉米粒杯的酱汁，但做成沙拉或蘸酱同样完美。