玉米粒杯（esquites）是什么？做法及与杯装玉米的区别

这是什么？

玉米粒杯（esquites）是用鲜玉米（elote，嫩玉米）粒加洋葱、土荆芥（epazote）、盐和辣椒在汤里煮成的小吃，盛在杯子或小碗里，上面加蛋黄酱、捏碎的科蒂哈奶酪（queso cotija）或鲜奶酪、辣椒粉和几滴青柠汁。它是墨西哥城和墨西哥中部最受欢迎的街头小吃（antojito）之一，傍晚起就有流动小推车在广场、公园和市场里售卖。esquite 一词来自纳瓦特尔语的「烤玉米粒」（ízquitl），意思是「烤过的」或「烤玉米」。虽然如今是用水煮的，这个名字却指向前西班牙时期在平底铁锅（comal）上烘烤玉米粒的做法。它和杯装玉米（elote en vaso）、炭烤玉米棒一起，构成了墨西哥「街头玉米」的三大经典，如今以「Mexican street corn」之名出现在世界各地的餐车和餐厅里。

起源与历史

玉米粒杯的前西班牙起源有文献可考。萨阿贡修士（Bernardino de Sahagún）在《佛罗伦萨手抄本》中描述过一种阿兹特克菜肴 izquitl：在平底铁锅（comal）上烤过的玉米粒，在特拉特洛尔科（Tlatelolco）和特诺奇蒂特兰（Tenochtitlan）的市场上配着辣椒和盐来吃。我们今天熟悉的这种用土荆芥汤煮的版本，是在总督辖区时期于墨西哥中部定型的：那时原住民饮食开始以汤作为烹饪载体，而随着欧洲影响传入的蛋黄酱和奶酪让它的味道更加丰富。到 19 世纪末、20 世纪初，玉米粒杯已经是墨西哥城一种辨识度很高的街头食物，尤其是在历史中心区以及特皮托（Tepito）、拉梅塞德（la Merced）这样的平民街区。2010 年代，它经历了与辣味炖肉（birria）类似的走红现象：「Mexican corn cups」在美国和欧洲爆红，如今出现在纽约、洛杉矶、东京等地墨西哥餐厅的菜单上。

特色食材

基本用料是：鲜嫩的玉米粒（Zea mays，大粒白玉米 cacahuazintle 或普通白玉米品种）、水、白洋葱、大蒜、新鲜土荆芥（形成标志性香气必不可少）、盐，以及煮汤用的辣椒（jalapeño 辣椒或 serrano 辣椒）。上桌时加蛋黄酱、捏碎的科蒂哈奶酪或鲜奶酪、piquín 小辣椒粉或辣椒青柠盐（Tajín），再挤几滴青柠汁。各地版本不同：特拉斯卡拉和普埃布拉会加黑豆或蚕豆；瓜纳华托配小野辣椒（chiltepín）；尤卡坦配科蒂哈奶酪和 habanero 辣椒；美国流行的版本则加融化的黄油和帕尔马干酪。现代还有加牛骨髓、酸梅辣酱（chamoy）或炸猪皮（chicharrón）的玉米粒杯。玉米粒杯和杯装玉米的区别很细微：杯装玉米是把玉米粒直接从煮玉米的水里捞出来，不另加汤；玉米粒杯则连同杯底浓缩的原汤一起上桌。

文化意义

玉米粒杯是墨西哥中部最具代表性的街头小吃之一，也属于 2010 年被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产的墨西哥传统饮食。它是不折不扣的平民美食：在流动小推车上，一杯卖 20 到 50 比索，是墨西哥城、普埃布拉、托卢卡和库埃纳瓦卡成千上万「玉米粒杯小贩」（esquiteros）的重要收入来源。社交媒体上也不时为它争论不休，比如配料的正确顺序（蛋黄酱该放在奶酪之前还是之后？），以及辣椒青柠盐能否取代传统的 piquín 小辣椒粉。这些小贩也被视为墨西哥城饮食类非物质遗产的一部分。在美国，「esquites in a cup」被美食媒体评为近十年最成功的墨西哥小吃之一，与炭烤玉米和酸梅辣酱冰沙齐名。

常见问题

玉米粒杯和杯装玉米有什么区别？

杯装玉米（elote en vaso）是把剥下的玉米粒直接从煮玉米的水里捞出来，配蛋黄酱、奶酪、辣椒和青柠。玉米粒杯（esquites）则是用土荆芥、洋葱和辣椒在浓缩的汤里煮成，连同杯底的原汤一起上桌。玉米粒杯的香草味更浓，也更有汤汁感。

为什么叫 esquites？

这个名字来自纳瓦特尔语的「烤玉米粒」（izquitl），意思是「烤过的」或「烤玉米」。虽然如今是用水煮的，这个名字却指向前西班牙时期最初的做法：在陶制平底锅（comal）上烘烤玉米粒，萨阿贡在 16 世纪的《佛罗伦萨手抄本》中对此有过描述。

玉米粒杯是纯素的吗？

传统的街头版本不是，因为里面有蛋黄酱、奶酪，有时还有黄油。不过要做成纯素版很容易：用纯素蛋黄酱（鹰嘴豆水或大豆做的）代替蛋黄酱，用植物奶酪或营养酵母代替奶酪，土荆芥、辣椒、青柠和盐照旧。基础味道完全一样。

玉米粒杯用什么辣椒？

煮汤时放新鲜的 jalapeño 辣椒或 serrano 辣椒。上桌时撒 piquín 小辣椒粉、辣椒青柠盐（Tajín）或磨碎的 árbol 干辣椒。特拉斯卡拉和瓜纳华托更辣的版本会用小野辣椒（chiltepín）。辣度可以随口味调整，最后总要挤上青柠汁来平衡。

在家怎么做玉米粒杯？

把鲜嫩的玉米粒和白洋葱、大蒜、新鲜土荆芥、盐以及 jalapeño 或 serrano 辣椒一起放进水里煮，直到汤汁浓缩。盛进杯子或小碗时，杯底留一些原汤，再加蛋黄酱、捏碎的科蒂哈奶酪或鲜奶酪、piquín 小辣椒粉或辣椒青柠盐，挤几滴青柠汁。土荆芥是带来标志性香气的关键，最好不要省略。本站的玉米粒杯（Esquites）菜谱有完整步骤。

玉米粒杯里的科蒂哈奶酪可以用什么代替？

传统的替代品是捏碎的鲜奶酪：街头小摊上科蒂哈奶酪和鲜奶酪本来就混着用。在美国流行的版本里，则用帕尔马干酪搭配融化的黄油。换奶酪不会改变这道小吃的根本，它的基础是用土荆芥、洋葱和辣椒煮的玉米汤。

玉米粒杯有哪些变化做法？

除了经典的玉米粒杯，还有酸梅辣酱玉米粒杯（Esquites con Chamoy）、烤牛骨髓玉米粒杯（Esquites con Tuétano），以及杯装玉米（Elote en Vaso）——后者是把玉米粒直接从煮玉米的水里捞出，杯底不带浓缩原汤。地方版本中，特拉斯卡拉和普埃布拉会加黑豆或蚕豆，瓜纳华托加小野辣椒，尤卡坦则配科蒂哈奶酪和 habanero 辣椒。现代还有加炸猪皮的做法。