黄油炒玉米粒配蛋黄酱、奶酪、青柠和酸梅辣酱（chamoy），酸甜咸辣一杯搞定的墨西哥街头味。
关于这道菜
酸梅辣酱玉米粒杯是调味玉米（elote preparado）的杯装版，也是墨西哥庙会、市场和街头最受欢迎的街头小吃（antojito）之一。嫩玉米粒用黄油炒香，加 piquín 小辣椒粉、青柠、蛋黄酱、科蒂哈奶酪（queso cotija），再淋上招牌的酸梅辣酱（chamoy）——一种用腌渍水果做成、又酸又甜又辣又咸的酱汁。几种味道碰在一起，让人一吃就停不下来。简单、便宜，又地道得不能再地道。
历史与起源
玉米粒杯（esquites）是起源于前西班牙时期的小吃，名字来自纳瓦特尔语（ízquitl），意思是「烤过的玉米粒」。最初它就是在平底铁锅（comal）上烤，或放进锅里加水、土荆芥和石灰煮的玉米粒——一种最直接利用玉米的简单做法。西班牙人殖民之后，随着饮食的混血融合，玉米粒杯不断演变，加进了青柠、奶酪和蛋黄酱等外来食材。酸梅辣酱（chamoy）可能是最新、也最有争议的一味：据说它源于中墨融合，是 19 世纪随广东移民传到墨西哥的。它把西方菜里很少同时出现的味道——甜、酸、辣、咸——融为一体。在墨西哥，这种强烈的反差被视为完美零嘴的精髓。
营养信息 每份
290
热量
7g
蛋白质
35g
碳水化合物
14g
脂肪
3g
膳食纤维
480mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把鲜玉米的粒剥下来，或者用解冻后彻底沥干的冷冻玉米粒。用鲜玉米的话，先放进加了盐和土荆芥（epazote）的水里煮 15 分钟，再剥粒备用。用罐头玉米的话，沥干后好好冲洗一下。
💡 鲜玉米或冷冻玉米粒的口感比罐头好，不过三种都能用。
- 2
大平底锅大火融化黄油。把玉米粒平铺成一层，2—3 分钟不要翻动，让一面煎到金黄。晃动锅子，加盐和适量的 piquín 小辣椒粉。再炒 5 分钟，偶尔翻一翻。
💡 锅要干，黄油少放，煎出来的焦香带一点烟熏味，这就是普通玉米粒杯和让人难忘的玉米粒杯之间的差别。
- 3
把热玉米粒分装进杯子或小碗。一层层加上：蛋黄酱、捏碎的科蒂哈奶酪（queso cotija，也可以用擦碎的鲜奶酪）、鲜榨青柠汁、适量 piquín 小辣椒粉、酸梅辣酱（chamoy），再滴几滴辣椒汁（Valentina 或 Cholula）。吃之前拌匀。
💡 分层装杯是乐趣的一部分：每个人都可以按自己的口味拌，自己决定要多辣。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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