埃莫西约的巨无霸卷饼：培根热狗肠、烤肉、豆泥、蛋黄酱和牛油果酱，全卷进一张超大小麦饼。
关于这道菜
「佩尔什马」卷饼（burrito percherón）是索诺拉卷饼里的「巨无霸」，来自埃莫西约（Hermosillo）。名字取自体型庞大的佩尔什挽马（percherón），形容它个头惊人。里面有裹着培根在铁板上煎香的热狗肠、烤肉（carne asada）、墨西哥豆泥（frijoles refritos）、蛋黄酱和牛油果酱（guacamole），全部卷进一张超大的墨西哥小麦饼。它把索诺拉热狗（dogo）和烤肉合二为一，做成一个庞然大物般的卷饼。
历史与起源
据说「佩尔什马」卷饼（burrito percherón）诞生于 1990 年代末索诺拉州埃莫西约（Hermosillo）的塔可店（taquería），是对墨西哥北方豪放、丰盛饮食的一次致敬。「佩尔什马」（percherón）这个名字来自法国著名的佩尔什挽马，以体型大、力气足著称——用来比喻一个能重达 500 克的卷饼再合适不过。埃莫西约是索诺拉州首府，被视为墨西哥西北部的美食之都，烤肉和热狗（dogos）的传统在这里融合成了这道独一无二的菜。埃莫西约的塔可师傅（taquero）们说，佩尔什马卷饼是这样来的：一位饿坏了的客人点了「一个把你所有东西都放进去的卷饼」，塔可师傅当了真，就把热狗摊上的培根热狗肠加进了他正在烤的烤肉里。结果大受欢迎，成了店里的招牌。佩尔什马卷饼的关键在于两种肉的品质：热狗肠要用培根裹得严严实实、煎得透透的；烤肉要用上等牛肉，通常是牛肩胛肉（diezmillo）或牛裙排（arrachera），在炭火上烤。在埃莫西约，最好吃的 佩尔什马卷饼出自晚上营业的塔可店，一家人看完棒球赛、从球场回来时正好去吃。
营养信息 每份
750
热量
40g
蛋白质
52g
碳水化合物
42g
脂肪
5g
膳食纤维
1100mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
每根香肠用培根螺旋状裹好。放在铁板上中大火煎 8-10 分钟，不时翻面，直到培根酥脆。盛出备用。
- 2
牛裙排或牛肩胛肉用盐和胡椒调味。大火每面烤 3-4 分钟，烤到五分熟。静置 3 分钟后切条。
💡 静置非常重要，肉汁会重新分布，肉才会多汁。
- 3
墨西哥小麦饼放在平底铁锅（comal）上烘热，烘到柔软好折。
- 4
每张饼先抹上热的墨西哥豆泥，再抹蛋黄酱和牛油果酱。中间放上烤肉条，最上面放培根热狗肠。
- 5
把饼的两端往里折，卷紧成一个紧实的卷饼。斜着对半切开，马上享用。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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