墨西哥炸卷饼（Chimichangas）

历史与起源

炸卷饼（chimichangas）是墨西哥北方菜里最受欢迎、也最容易认出来的菜之一，一般认为它起源于索诺拉州。关于它的确切起源，传说和争论很多，但最被广泛接受的说法是：20 世纪初，在索诺拉某个牧场或厨房里，有人突发奇想，把吃剩的卷饼（burrito）丢进热猪油里炸，结果发现墨西哥小麦饼变得酥脆无比。「chimichanga」这个词的来历并不确定，也很有趣。有人说它是索诺拉一位厨娘随口编出来的感叹词：她不小心把卷饼掉进热油里，差点骂出脏话，最后一刻改口说成了「chimichanga」。也有人认为它来自西班牙语的「chamuscar」（稍微烧焦），再混合了索诺拉的俚语说法。炸卷饼本质上就是索诺拉卷饼的油炸进化版，而索诺拉卷饼又和北方的小麦饼塔可是近亲。在索诺拉，小麦饼是餐桌上的王者，地位就像玉米饼（tortilla）在墨西哥中部和南部一样重要。这种面食传统源于墨西哥西北部自殖民时期起就是小麦产区：当时耶稣会传教士把小麦种植带进了索诺拉的河谷。索诺拉炸卷饼的经典馅料是青辣椒炒手撕干牛肉（machaca），这种用牛肉干撕成丝做成的菜也是当地特产。不过现代版本的馅料五花八门，有鸡丝、烤肉（carne asada）、菜豆奶酪、红辣椒酱（chile colorado），甚至还有海鲜。在索诺拉的餐馆里，炸卷饼是当主菜吃的，配墨西哥米饭、牛仔菜豆（frijoles charros）、牛油果酱，再加上大量的酸奶油和奶酪。炸卷饼后来越过边境，成了美国德州墨西哥菜（tex-mex）里最受欢迎的菜之一，不过美国的版本往往大得多，用料也和索诺拉原版不太一样。