鼓起的玉米饼夹进黑豆泥炸得酥脆，铺上手撕鸡肉、腌紫洋葱和牛油果，配一点 habanero 辣酱：尤卡坦小吃的头号代表。
关于这道菜
炸豆馅玉米饼（panuchos）是在玉米饼（tortilla）里夹进过筛黑豆泥（frijol colado），下锅炸到酥脆，再铺上手撕火鸡肉或鸡肉、腌紫洋葱、牛油果和 habanero 辣酱（哈瓦那辣椒酱）。它是尤卡坦最经典的街头小吃（antojito）。
历史与起源
炸豆馅玉米饼（panuchos）大概是尤卡坦半岛最受喜爱、最有代表性的街头小吃。和炸玉米小饼（salbutes）不同，panuchos 在下锅之前要先在玉米饼里夹进过筛黑豆泥，所以吃起来更扎实，味道也更丰富。 它的起源只留在尤卡坦的口耳相传里，据说诞生于梅里达（Mérida）的市场，是让一张普通炸玉米饼变得更顶饱的巧妙办法。至于名字，有一种说法是来自玛雅语里的「pan」（旗帜）和「buut」（馅料），指玉米饼像口袋一样张开、塞进馅料的样子，不过这个说法并无定论。 做法需要特别的手法：玉米饼先在平底铁锅（comal）上烙到半熟，再小心地从一侧揭开，做成口袋，填入过筛黑豆泥，封好口再下锅炸。正是多了这一步，panuchos 才和 salbutes 区分开来，也很考验手艺和经验。 传统上会铺上东部风味醋腌火鸡（pavo en escabeche oriental）——一道用酸橙（naranja agria）、香料和烤洋葱做的尤卡坦菜。也有人铺手撕鸡肉或尤卡坦慢烤猪肉（cochinita pibil）。用酸橙腌的紫洋葱和 habanero 辣椒是必不可少的配料。在尤卡坦，panuchos 最能体现玛雅菜与西班牙菜的融合。
营养信息 每份
380
热量
18g
蛋白质
38g
碳水化合物
18g
脂肪
6g
膳食纤维
520mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
做腌洋葱：紫洋葱切成细圈，加入醋、盐、牛至和一小撮糖拌匀，至少腌 30 分钟。
- 2
玉米面团粉加温水和盐，揉成玉米面团（masa）。分成小球，压成直径约 12 厘米的厚玉米饼。放在烧热的平底铁锅（comal）上，单面烙到饼里鼓起气泡。
- 3
小心地把每张玉米饼上面那层揭起来，做成口袋。填入满满一汤匙过筛黑豆泥，轻轻按压封口。
💡 玉米饼必须还是热的，才能揭开而不破。
- 4
锅里多倒些油，烧到 180°C。把夹好馅的玉米饼逐个下锅，两面各炸 2–3 分钟，炸到金黄酥脆。
- 5
放在厨房纸上吸油。每个上面铺手撕鸡肉、番茄片、牛油果片和腌紫洋葱。
- 6
立即上桌，配 habanero 辣酱和切成四瓣的青柠。
常见问题
关于这道菜的常见问题
怎样揭开 panuchos 的玉米饼又不弄破？
panuchos 和 salbutes 有什么区别？
哪些可以提前准备？
有没有可以代替 habanero 辣椒的？
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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