牛肚在红辣椒汤里慢炖到软而不烂，再撒上一大把墨西哥牛至：前后约 300 分钟，换来一锅地道的杜兰戈风味。
关于这道菜
杜兰戈牛肚汤（menudo duranguense）是把牛肚放进红辣椒（chile colorado）汤里，加墨西哥牛至慢慢炖成的汤，上桌时配青柠、洋葱、piquín 辣椒和饼一起吃，是杜兰戈州（Durango）北部的吃法。
历史与起源
杜兰戈牛肚汤（menudo duranguense）是墨西哥北方最受欢迎的汤之一。据说在杜兰戈州（Durango），它的传统可以追溯到 19 世纪的家庭宰杀日，那时候一头牛的每个部位都不会浪费。和北方其他地区的红汤牛肚汤不同，杜兰戈版的红辣椒汤更清透，以 guajillo 干辣椒和 ancho 干辣椒为主，再加上大量的墨西哥干牛至，香气和味道都独树一帜。牛肚——准确地说是牛百叶或蜂巢肚——要仔细洗净，再炖上好几个小时，直到软嫩又保留一点嚼劲。有些杜兰戈的厨师还会加牛蹄，让汤里多一些胶质。牛肚汤要盛在深盘里趁热上桌，旁边配青柠、切得细细的白洋葱、搓碎的干牛至、piquín 辣椒粉，以及杜兰戈的小麦饼。在杜兰戈，牛肚汤是星期天家庭聚餐时最治愈的一道菜，更是狂欢之后的必备：杜兰戈人发誓，它是对付宿醉（cruda）屡试不爽的良方。
营养信息 每份
280
热量
28g
蛋白质
14g
碳水化合物
12g
脂肪
2g
膳食纤维
740mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
牛肚用冷水彻底冲洗干净，切成 3-4 厘米的块。放进一锅清水里煮 15 分钟，然后把水倒掉。
💡 先焯这一遍水，可以去掉杂质，减轻牛肚的腥味。
- 2
重新加冷水没过牛肚（约 3 升），放 3 瓣大蒜、半个洋葱、月桂叶和盐。中小火炖 2.5-3 小时，直到牛肚软嫩又有嚼劲。
- 3
同时，把 guajillo 和 ancho 干辣椒放在不放油的平底铁锅（comal）上烘 30 秒，再用热水泡 20 分钟。
- 4
把泡软的辣椒和剩下的洋葱、剩下的大蒜、牛至以及 1 杯（240 毫升）炖肚的汤一起放进搅拌机打匀，过筛。
- 5
把过滤好的辣椒酱倒进炖牛肚的汤里，煮开后再煮 30 分钟，让味道充分融合。
💡 尝一下，按口味调整盐和牛至。
- 6
盛进深盘，趁热上桌。餐桌上摆好青柠、洋葱碎、干牛至、piquín 辣椒粉和小麦饼，各自添加。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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