鱼骨熬底，加韦拉克鲁斯风味的番茄橄榄底料和墨西哥湾香草，一碗鲜香浓郁的海边鱼汤。
关于这道菜
韦拉克鲁斯的鱼汤，用锯盖鱼或红鲷鱼块，加蔬菜、墨西哥湾一带的香草，以及番茄、橄榄和刺山柑炒成的底料（sofrito）。味道醇厚，满满墨西哥湾的风情。
历史与起源
「长汤」（caldo largo）是韦拉克鲁斯最有代表性的鱼汤，而韦拉克鲁斯是墨西哥最重要的沿海州之一。它的名字指的是做这道汤需要的「长」时间、细功夫：先用鱼头和鱼骨熬一锅底汤，再加入新鲜鱼块、蔬菜和香草，耐心地煮，把大海的鲜味全部熬出来。 韦拉克鲁斯在墨西哥有着独一无二的饮食身份：殖民时期，这里的托托纳克人（totonacas）和奥尔梅克人（olmecas）的原住民饮食，与西班牙和非洲的饮食在此交融。几个世纪里，韦拉克鲁斯港一直是货物和人员进入美洲大陆的主要门户，这也解释了它的菜为什么受到这么多元的影响。橄榄油、橄榄、刺山柑和杏仁都是从西班牙传来的，和墨西哥湾的新鲜鱼获完美地融合在了一起。 墨西哥湾一带的香草——土荆芥（epazote）、圣叶（hoja santa，当地也叫 yerba santa）——是这道汤的灵魂。尤其是土荆芥，它带来浓郁的草本香气和淡淡的茴香味，和鱼肉特别搭。 如今，在韦拉克鲁斯港、博卡德尔里奥（Boca del Río）和阿尔瓦拉多（Alvarado）的市场和海鲜馆里都能喝到这道汤，配上脆玉米饼（tostada）、青柠和 habanero 辣酱。
营养信息 每份
280
热量
32g
蛋白质
16g
碳水化合物
10g
脂肪
3g
膳食纤维
680mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
先熬底汤：锅里放 1 千克鱼头和鱼骨，加 1.5 升水、半个洋葱、2 瓣大蒜、1 枝土荆芥（epazote）、盐和胡椒，煮 20 分钟后过滤，汤留用。
💡 没有鱼骨的话，可以用品质好的瓶装鱼高汤。
- 2
在同一口锅里烧热 3 汤匙橄榄油，放入 1 个洋葱碎、3 瓣大蒜和 2 个切条的 jalapeño 辣椒，煸炒 5 分钟。
- 3
加入 3 个去皮切碎的番茄、12 颗青橄榄、2 汤匙刺山柑、1 茶匙牛至和 1 片月桂叶，煮 8 分钟，直到番茄完全化开。
💡 橄榄和刺山柑是韦拉克鲁斯风味的标志。
- 4
倒入过滤好的鱼汤，煮开。加入 2 个切丁的中等大小土豆和 1 根切片的胡萝卜，煮 12 分钟。
- 5
放入 600 克切成大块的锯盖鱼或红鲷鱼，煮 8 分钟，尽量少翻动，免得鱼肉散开。尝味补盐。配脆玉米饼、青柠和辣酱上桌。
💡 鱼肉要保持多汁，别煮老了。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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