墨西哥脆玉米饼：牛蹄、鸡丝到海鲜

在墨西哥，什么是脆玉米饼

在墨西哥，脆玉米饼（tostada）是一整张玉米饼（tortilla），烘干或油炸到又硬又脆，然后把各种配料堆在上面，就像一只可以吃的盘子。不要把它和西班牙的番茄烤面包片混为一谈：这里的底永远是玉米做的，上面几乎什么都可以放，从菜豆加奶酪到刚做好的柠汁腌鱼（ceviche）。

在墨西哥以外，脆玉米饼知名度不高，被塔可（taco）和玉米片配奶酪（nachos）抢了风头，但在墨西哥它天天都有人吃。市场、街头小摊、海边的海鲜馆里都有，街坊小店里也卖成包的现成脆饼，买回家就能用。它是简单一餐的快捷方案，是午后的解馋小吃，也是很多聚会的主角。这篇指南带你看看墨西哥最常见的脆玉米饼，以及怎么吃才不会一口就碎。

一种由来已久的小吃

脆玉米饼常被说成是一种由来已久的小吃。美食科普和玉米生产商自己反复讲的说法是：从西班牙人到来之前起，人们就把玉米饼放在火边烤到又硬又脆，再配菜豆和辣椒吃。不过我们没有找到详细论述这一点的历史研究，所以请把它当作传统说法，而不是有确切年代的史实。这也是保存玉米饼、消化当天剩饼的实用办法。西班牙人到来后，又加入了牛肉、猪肉、鸡肉、墨西哥酸奶油（crema）和奶酪等食材，才有了今天常吃的许多种脆玉米饼。

指烘脆或炸脆的玉米饼碎片的“玉米脆片”（totopos）一词来自纳瓦特尔语；在瓦哈卡等地，人们至今仍在陶制平底锅上烘玉米脆片。某种意义上，脆玉米饼就是它的“整张版”。

脆玉米饼怎么组装

虽然每种脆玉米饼都有自己的做法，但大多数遵循相似的顺序，这样配料才不会滑落：

1. 一层“胶水”。抹一层墨西哥豆泥（frijoles refritos）、酸奶油或牛油果酱，把后面的配料粘住。
2. 主馅。鸡肉、牛肉、海鲜、蔬菜或炖菜。
3. 新鲜配菜。切碎的生菜或卷心菜、番茄、洋葱、牛油果、小萝卜。
4. 收尾。捏碎的鲜奶酪（queso fresco）、酸奶油和莎莎酱（salsa）。

饼可以用油炸，口感更脆；也可以烤或烘干，更清爽。在中部地区，人们在玉米饼店和小商店成包购买；在海边，常常是店里自己做。

中部地区的市场脆玉米饼

醋腌牛蹄脆玉米饼

牛蹄脆玉米饼是墨西哥城的经典，第一次吃的人常会吃惊。这里的“蹄”是牛蹄：放在大量醋里，加盐和香草煮成一种类似醋渍的做法，然后剔骨切碎。口感带胶质，酸味非常有特点。把它放在脆饼上，配酸奶油、奶酪、生菜、牛油果和辣酱，有时还加菜豆、洋葱或醋腌 jalapeño 辣椒。

辣味鸡丝脆玉米饼

辣味鸡丝（tinga）是用番茄、洋葱和 chipotle 烟熏辣椒炖的鸡丝或牛肉丝，带烟熏味，微辣。放在抹了豆泥和酸奶油的脆饼上，是墨西哥家庭最常做的小吃之一。辣味鸡丝脆玉米饼是很好的入门选择。

凉拌牛肉丝脆玉米饼

凉拌牛肉丝（salpicón）是煮熟撕碎的牛肉，拌上切碎的蔬菜、醋或青柠汁，常常还有腌辣椒。这是一道清爽的菜，天热时正合适，放在脆饼上效果极好，比如凉拌牛肉丝脆玉米饼。

在首都的市场里，比如科约阿坎市场，有专卖脆玉米饼的摊位，摆着一盘盘炖菜任你挑：牛蹄、辣味鸡丝、鸡肉、海鲜等等。在这样的摊位坐下来吃一顿，是了解这座城市市场饮食的好办法。

腌猪皮脆玉米饼

腌猪皮（cueritos）是用醋和香料煮过、腌渍的猪皮。和牛蹄不同，牛蹄来自牛，而腌猪皮来自猪，不过两者都有墨西哥人特别喜欢的那种胶质口感。它按公斤或按小袋出售；在哈利斯科州，配生菜和一种甜味酱的腌猪皮脆玉米饼很常见。想尝尝的话，看看我们的腌猪皮脆玉米饼。

海边的脆玉米饼：柠汁腌鱼、蟹肉、青柠虾和枪鱼

在墨西哥的海边，脆玉米饼是海鲜的天然搭档。在海鲜馆里，它可以单独上，也可以配海鲜鸡尾酒一起吃；新鲜的鱼、青柠、辣椒和酥脆的玉米，在炎热的日子里非常相配。

• 柠汁腌鱼。用青柠汁“腌熟”的鱼或虾，配番茄、洋葱、香菜和辣椒。柠汁腌鱼脆玉米饼在全国的海鲜馆都能找到。
• 蟹肉。在韦拉克鲁斯，人们把一种蟹（jaiba）的肉炒熟或拌成凉拌，放在脆饼上，比如韦拉克鲁斯蟹肉脆玉米饼。
• 青柠生虾（aguachile）。生虾用青柠汁加辣椒和黄瓜腌制，是锡那罗亚州的特色。青柠生虾脆玉米饼把它变成了一口一个的小吃。
• 枪鱼。在太平洋沿岸，人们把烟熏枪鱼炒成馅，用来做塔可和脆玉米饼，比如枪鱼脆玉米饼。

在海边，海鲜脆玉米饼通常不放菜豆：底子就是一张脆饼，或抹一点蛋黄酱，主角完全是海鲜，再按口味加牛油果、辣酱和青柠。

怎么吃脆玉米饼才不会碎

吃脆玉米饼是有技巧的。首先不要堆得太高：越高越难下口。张开手掌从下面托住它，像托一只盘子，从边缘咬，头稍微侧一点。如果碎了也没关系：这本来就是体验的一部分，所以脆玉米饼一般都会放在盘子里上桌。

家里有个小窍门，可以避免第一口就碎：把豆泥或酸奶油那一层抹匀，它能缓冲压力。如果在家做，每一张都在吃之前才组装：放久了，配料的水分会把饼泡软，脆感就没了。

常见问题

脆玉米饼上的“蹄”是什么做的？

是用醋、盐和香草煮过、剔骨切碎的牛蹄。不要把它和腌猪皮混淆，后者是腌渍过的猪皮。

脆玉米饼是炸的还是烤的？

两种都有。传统上是放在火边烘到变硬；如今既有油炸的，也有更清爽的烘烤版。

脆玉米饼和玉米片配奶酪有什么区别？

脆玉米饼是一整张平而脆的玉米饼，配料堆在上面。玉米片配奶酪则是炸玉米饼碎片加融化奶酪和其他配料，是一种与德州-墨西哥风味菜相关的做法。

墨西哥城典型的脆玉米饼是哪种？

在首都的市场里，牛蹄和辣味鸡丝是最常见的几种之一，此外还有鸡肉和海鲜的。

参考资料

• 金融家报（El Financiero），《脆玉米饼上的“蹄”是用什么做的？》（¿De qué está hecha la pata de las tostadas?）：醋腌牛蹄；猪皮来自猪；哈利斯科的腌猪皮脆玉米饼；配料。
• 奇兰戈（Chilango），关于科约阿坎市场脆玉米饼的报道（¡De tinga, pata y mariscos! Estas son las tostadas más sabrosas del mercado de Coyoacán）及《墨西哥城的五家牛蹄脆玉米饼》（Cinco tostadas de pata de la CDMX）：首都的市场脆玉米饼。
• 企业家（Emprendedores），关于玛雅玉米品牌玉米脆片和脆玉米饼的报道（Los totopos y tostadas son dos productos irresistibles de Maíz Maya que tienen origen en las culturas prehispánicas mexicanas），以及联合利华饮食策划墨西哥（Unilever Food Solutions México），《适合小酒馆的美味脆玉米饼》（Tostadas ricas para tu cantina）：关于脆玉米饼起源于西班牙人到来之前的科普和商业说法；玉米脆片一词的词源。