墨西哥辣炖猪杂（Chanfaina）

关于这道菜

Chanfaina 是墨西哥历史最悠久、最地道的炖菜之一，用猪杂（猪肝、猪腰、猪肺和猪心）在 ancho 干辣椒和香料调成的酱汁里炖成。这道菜源自阿拉伯—西班牙饮食，在殖民总督时期传入墨西哥，后来被墨西哥中部和南部的厨房吸收，尤其流行于普埃布拉、瓦哈卡和伊达尔戈。做这道菜既讲技巧又要耐心：猪杂必须彻底洗净并焯水去除苦味，而 ancho 辣椒酱要用甜香和酸味的香料来平衡内脏浓烈的味道。

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   所有猪杂用冷水洗净，去掉筋膜、看得见的肥油和管道，切成 3 cm 的块。放进加了盐和白醋的沸水里焯 5 分钟，沥干后用冷水冲洗。

   💡 焯水是去除猪杂苦味和腥味的关键，千万不要省略。

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   把 ancho 干辣椒和 pasilla 干辣椒放在干的平底铁锅（comal）上烘香，再用热水泡 20 分钟。番茄、洋葱和大蒜烤至表面焦香。把这些和孜然、锡兰肉桂、胡椒、牛至、高汤一起放进搅拌机，打成细滑的酱汁。

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   在陶锅或大锅里烧热猪油或植物油，倒入酱汁，大火炒 8-10 分钟，不停搅拌，直到颜色变深、酱汁变稠。加盐调味。

   💡 用猪油来炒酱汁，才是传统 chanfaina 的正宗味道。

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   把焯好的猪杂倒进炒好的酱汁里，拌匀后盖上锅盖，用极小火炖 1 小时，期间偶尔搅拌。猪杂炖软、酱汁浓稠就好了。配玉米饼（tortilla）和洋葱碎上桌。

   💡 最后尝一下味道：可能需要再加点盐，或者加少许苹果醋来平衡口味。