猪肉在加了香料和醋的浓稠干辣椒酱里慢炖，味道浓烈深厚，是一道传统墨西哥家常菜。
关于这道菜
辣酱炖猪肉（adobo de cerdo）是一道传统墨西哥炖菜：猪肉在浓稠芬芳的腌酱（adobo）里小火慢炖，酱汁用 guajillo 干辣椒、ancho 干辣椒（干制的 poblano 辣椒）和 pasilla 干辣椒，加上香料、大蒜和少许醋做成。成品肉质软嫩，带着浓烈的烟熏风味。
历史与起源
墨西哥腌酱（adobo）是这个国家历史最悠久、流传最广的烹饪做法之一，源于原住民把辣椒和香料一起研磨的传统，又融合了西班牙人用醋和红椒粉腌肉的技法。「adobo」一词来自古西班牙语，意思是调味或腌制，但在墨西哥，它的含义与西班牙的原意完全不同。西班牙的 adobo 本质上是红椒粉、大蒜和醋调成的腌料，而墨西哥的 adobo 是一种复杂的酱汁：把干辣椒泡软，再和香料一起磨碎。所用辣椒因地区而异：中部以 guajillo 干辣椒和 ancho 干辣椒（干制的 poblano 辣椒）为主，瓦哈卡用当地的 pasilla 干辣椒，米却肯用 cascabel 干辣椒，北方则用红辣椒（chile colorado）。每种组合都做出个性鲜明的腌酱。用腌酱处理猪肉有其实际的来由：在没有冰箱的年代，醋和辣椒是天然防腐剂，能让肉放上好几天也不坏。醋的酸性还能让较硬的肉变嫩。随着时间推移，这种起初为了保存食物的做法，变成了墨西哥菜里最受推崇的菜式之一。辣酱炖猪肉是墨西哥人日常生活里常见的一道菜：各个阶层的家庭都会做，家常小馆（fonda）和市场里有卖，节日和庆典的餐桌上也少不了它。每个墨西哥家庭都有自己代代相传的秘方，辣椒和香料的确切比例既是一家人的骄傲，也是饭桌上争论不休的话题。
营养信息 每份
350
热量
30g
蛋白质
14g
碳水化合物
18g
脂肪
3g
膳食纤维
520mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把猪肉切成中等大小的块。大锅加水，放入猪肉、一块洋葱、一瓣蒜和盐，煮 30-35 分钟至肉变软。捞出猪肉，煮肉的汤留着。
💡 煮肉的汤别倒掉，待会儿要用它来做腌酱。
- 2
平底铁锅（comal）烧热，放入 guajillo、ancho 和 pasilla 干辣椒轻轻烘烤，不停翻面，直到辣椒鼓起、颜色变深。放进碗里，倒入热水泡 15 分钟。
💡 别把辣椒烤焦，否则酱会发苦。每面只需烘几秒钟。
- 3
把番茄、剩下的洋葱和大蒜放在平底铁锅上烤，直到变软、表面布满焦黑斑点。
💡 烤透的番茄会带出天然的甜味，正好平衡辣椒的辣。
- 4
把泡软沥干的辣椒、烤番茄、洋葱、大蒜、醋、牛至、孜然和 1 杯（240 毫升）煮肉汤放进搅拌机，打成完全顺滑的酱汁。
💡 用滤网把酱过筛，滤掉残留的辣椒皮，口感会更细腻。
- 5
砂锅里倒油烧热，倒入酱汁，不停搅拌，炒 8-10 分钟，直到颜色变深、酱汁变稠、香味散发出来。
💡 炒酱时会溅得很厉害，可以半盖着锅盖。
- 6
把煮好的猪肉放进酱里拌匀。酱太稠的话加点煮肉汤。小火煮 15-20 分钟，让肉吸收酱汁的味道。
💡 这道菜放一放更好吃。可以的话提前一天做好，吃时再加热。
- 7
尝味，用盐调整咸淡。辣酱炖猪肉趁热上桌，配墨西哥红米饭（arroz rojo）、墨西哥豆泥（frijoles refritos）和刚烙好的玉米饼（tortilla）。
💡 可以用生洋葱圈、萝卜片装饰，再撒上干牛至。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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