猪排骨抹上 guajillo 辣椒和墨西哥红糖调成的烧烤酱，进烤箱慢烤到软嫩脱骨，酱汁焦香发亮。
关于这道菜
猪排骨用 guajillo 干辣椒、墨西哥红糖（piloncillo）和橙子调成的烧烤酱腌过，再放进烤箱慢烤，烤到肉质软嫩、一碰就脱骨。
历史与起源
墨西哥风味烧烤排骨，是北美烧烤传统与墨西哥的辣椒、香料和甜味料相融合的美妙成果。虽然烧烤（barbecue）起源于加勒比和北美的慢烤技法，但墨西哥从 20 世纪起把它吸收过来，赋予了它自己的个性。 墨西哥北方，尤其是索诺拉、奇瓦瓦和新莱昂州（Nuevo León），有着深厚的烤肉文化。美式烧烤越过边境后，北方的厨师们加入 guajillo、ancho 和 pasilla 等干辣椒来改造它，做出层次丰富、有深度的酱汁。墨西哥红糖（piloncillo）是未经精炼的甘蔗红糖，取代了美国常用的红糖，带来糖蜜和焦糖般更复杂的风味。 橙子和科利马（Colima）青柠带来清新的酸味，平衡了红糖的甜和辣椒的焦香。这种「三色」腌料混合了 guajillo 辣椒的深红、橙子的鲜橙和红糖的深褐，烘烤时酱汁会焦糖化，形成一层亮晶晶的糖壳。 如今，墨西哥风味烧烤排骨在全国各地都很受欢迎，尤其是在家庭聚会、烤肉聚会和节庆上。通常配墨西哥红米饭（arroz rojo）、清煮菜豆（frijoles de olla）、仙人掌沙拉和现做的玉米饼（tortilla），成为一场汇聚两大饮食文化精华的盛宴。
营养信息 每份
520
热量
38g
蛋白质
32g
碳水化合物
28g
脂肪
2g
膳食纤维
720mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
去掉 4 个 guajillo 干辣椒和 2 个 ancho 干辣椒的筋和籽，放在平底铁锅（comal）上烤 30 秒。用热水泡 20 分钟。再和 1 整头烤过的大蒜、100 克墨西哥红糖（piloncillo）、2 个橙子的汁、2 汤匙苹果醋、1 茶匙孜然和盐一起放进搅拌机打匀。
💡 酱汁要浓稠，呈深红色。
- 2
撕掉排骨背面的筋膜：用刀从一端插到筋膜下面，再用布抓住整片拉下来。用盐和胡椒给肉调味。
💡 去掉筋膜是排骨烤得软嫩的关键。
- 3
把一半 guajillo 烧烤酱厚厚地抹在排骨上，用锡纸包严。放冰箱腌至少 4 小时，或腌一整夜。
💡 腌一整夜，味道会好很多。
- 4
烤箱预热到 150°C。把包着锡纸的排骨放在烤盘上，烤 2.5 小时。
- 5
取出排骨，小心打开锡纸，抹上剩下的酱汁。把烤箱温度调到 220°C，再烤 20–25 分钟，直到酱汁焦糖化、形成一层脆壳。
💡 高温烤的时候要盯着，别烤焦了。
- 6
静置 10 分钟。沿着骨头逐根切开，配米饭、菜豆和热玉米饼上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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