泡软的 ancho 干辣椒塞满带水果甜香的肉末，浇上番茄酱汁，是普埃布拉风味的一颗明珠。
关于这道菜
肉末酿 ancho 干辣椒（chiles anchos rellenos de picadillo）是普埃布拉菜里的一颗明珠。把 ancho 干辣椒（干制的 poblano 辣椒）泡软，填进加了水果和香料的甜味肉末（picadillo），再浇上奶香浓郁的核桃酱或番茄汤汁（caldillo de jitomate）。
历史与起源
肉末酿 ancho 干辣椒是普埃布拉巴洛克菜系的精致之作，把前西班牙时期的食材与殖民时期的技法和风味融为一体。ancho 干辣椒就是晒干的 poblano 辣椒，早在西班牙征服之前，就已是普埃布拉谷地纳瓦人饮食中的重要食材。西班牙人和修道院的修女到来之后，逐渐形成了用肉末酿辣椒的传统：肉末里加入蜜饯水果、葡萄干、杏仁，以及锡兰肉桂（canela）和丁香等香料，造就了普埃布拉修道院菜（cocina conventual）标志性的甜咸平衡。和用新鲜辣椒做的酿辣椒（chiles rellenos）不同，ancho 干辣椒是先泡软再填馅，不裹蛋糊油炸，所以口感软糯、味道更浓缩。到了九月的国庆节（fiestas patrias），人们会在辣椒上淋奶油、撒欧芹，凑出墨西哥国旗的颜色。
营养信息 每份
410
热量
22g
蛋白质
35g
碳水化合物
20g
脂肪
5g
膳食纤维
680mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
小心地从侧面把 ancho 干辣椒剖开一道口子，去掉籽和筋，注意别把辣椒弄破。放进热水里泡 20 分钟，直到变软。
- 2
做肉末（picadillo）：先把洋葱碎煸香，再下牛肉末和猪肉末，炒到上色。加入锡兰肉桂（canela）、盐和胡椒。
- 3
加入切成小丁的大蕉和苹果，再放葡萄干和杏仁。中火炒 10 分钟。
- 4
把泡好的辣椒沥干，塞进满满的肉末。有需要的话，用木牙签把开口别住。
- 5
做酱汁：把烤过的番茄和少许洋葱、大蒜、盐一起用搅拌机打匀。把酱汁下锅炒一下，再煮 10 分钟。
- 6
把酿好的辣椒放进酱汁里，小火煮 10 分钟，让辣椒热透、吸饱酱汁的味道。
- 7
连同酱汁一起装盘，表面淋一道酸奶油，撒上新鲜欧芹。配墨西哥红米饭（arroz rojo）一起吃。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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