poblano 辣椒酿入肉末和水果馅，淋上雪白的鲜核桃酱，再撒石榴籽：普埃布拉的国旗色经典名菜。
关于这道菜
核桃酱酿辣椒（chiles en nogada）是墨西哥最具代表性的“国菜”，发源于普埃布拉（Puebla）。把 poblano 辣椒酿入肉末和当季水果炒成的馅料（picadillo），淋上用鲜核桃仁（nuez de Castilla）做的白色核桃酱（nogada），再点缀石榴籽和欧芹，绿、白、红三色正好对应墨西哥国旗。这道菜只在 8 月和 9 月制作。
历史与起源
核桃酱酿辣椒是墨西哥最重要的爱国菜肴。相传 1821 年 8 月，普埃布拉圣莫尼卡修道院的奥古斯丁会修女们创制了这道菜，用来庆祝《伊瓜拉计划》的签署和墨西哥独立。它的三种颜色代表“三保证军”的军旗：辣椒和欧芹的绿、核桃酱的白、石榴的红。这道菜只在 8 月到 9 月之间做，因为这时鲜核桃、石榴，以及本地桃子、乳梨（pera de leche）等土生水果正好同时上市。2010 年，墨西哥政府宣布这道菜为普埃布拉的非物质文化遗产，普埃布拉城每年还会举办核桃酱酿辣椒美食节。还有一个让人争论不休的话题：纯粹派坚持认为，正宗的做法辣椒绝不裹蛋糊油炸（capear），要在室温下上桌，而且核桃酱必须是凉的。
营养信息 每份
550
热量
30g
蛋白质
52g
碳水化合物
25g
脂肪
8g
膳食纤维
920mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
按照酿辣椒（chiles rellenos）的方法处理 poblano 辣椒：直接放在明火上烤到表皮焦黑，装进袋子里闷一会儿出汗，然后剥皮、去筋去籽。辣椒保持整只，只在侧面划一道口子。
- 2
做馅料：锅里放油，大火把两种肉末炒 10 分钟。加入洋葱碎和蒜，再炒 5 分钟。
- 3
加入番茄碎，以及去皮切成小丁的水果（桃子、苹果、梨、大蕉），再放入切碎的仙人掌蜜饯（acitrón）、葡萄干、去皮杏仁和松子。中火煮 20 分钟。
💡 水果要用当季的（8 月到 9 月），味道才地道。
- 4
用锡兰肉桂（canela）、盐、胡椒和干型雪利酒给馅料调味。再煮 5 分钟，把汤汁收干。稍微放凉。
- 5
把馅料满满地酿进每只 poblano 辣椒里，但小心别把辣椒撑破。必要时用牙签把开口别住。
- 6
做核桃酱：把鲜核桃仁（nuez de Castilla）泡在牛奶里 30 分钟，然后剥掉外面那层薄皮。
💡 剥核桃皮这一步非常关键，苦涩的薄皮会毁掉整份核桃酱。虽然费事，但必须做。
- 7
把剥好的核桃仁、山羊奶酪、剩下的牛奶、盐和一小撮糖放进搅拌机，打成顺滑细腻的白色酱汁。酱要能淋得开，但又要有一定的稠度。
- 8
把酿好的辣椒摆在大盘子里，大方地淋上冰凉的核桃酱。
- 9
撒上红石榴籽和新鲜欧芹叶，凑齐墨西哥国旗的三种颜色：绿、白、红。
- 10
室温上桌。这道菜不需要加热：冰凉的核桃酱就该淋在温热的辣椒上。
💡 这道菜在 8 月到 9 月吃，那时鲜核桃和墨西哥本地水果正当季。
常见问题
关于这道菜的常见问题
做核桃酱为什么一定要剥掉鲜核桃仁的皮？
核桃酱酿辣椒是凉着吃还是热着吃？
没有仙人掌蜜饯（acitrón）可以用什么代替？
哪些部分可以提前准备？
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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