牛肺、牛心、牛肝和牛肠炖进 guajillo 干辣椒红酱里，浓稠浓香，是哈利斯科宰牛节庆上的传统炖菜。
关于这道菜
pepena 是哈利斯科（Jalisco）传统菜里一道浓稠扎实的炖菜，用牛杂——牛肺、牛心、牛肝和牛肠——在 guajillo 干辣椒加番茄、大蒜、孜然和牛至做成的酱汁里慢慢炖成。它是墨西哥西部最根深蒂固的宰杀节（matanza）炖菜之一：过节时宰牛，人们在凌晨就开火，把牲口的每个部位都物尽其用。味道浓烈、口感厚实，吃了顶饱又暖心，配现做的手工玉米饼（tortilla）一起吃。
历史与起源
pepena 是哈利斯科畜牧文化里最地道的菜之一，这个州历来是墨西哥重要的养牛大州。在州内的乡村，宰杀牲口——也就是宰杀节（matanza）——是一件把全村人都聚到一起的大事，一下子会有大量的肉，必须全部用掉。没有冰箱的年代，内脏放不住，只能马上放进大陶锅里煮，于是就有了 pepena、asadura（炖内脏）和节庆牛肚汤（menudo）这样的大锅菜。guajillo 干辣椒带来招牌的砖红色和果香，平衡了内脏的浓烈味道。如今，在街坊的家常小馆（fonda）、瓜达拉哈拉的市集，还有哈利斯科乡间小镇主保圣人节的凌晨，都能吃到 pepena；对于彻夜狂欢的人来说，它依然是一顿暖胃的早餐。
营养信息 每份
280
热量
26g
蛋白质
10g
碳水化合物
14g
脂肪
2g
膳食纤维
620mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
牛杂用冷水彻底洗净，切成约 3 厘米的中等大小块。放进加了盐、大蒜、洋葱和一片月桂叶的水里煮 30 分钟。捞出沥干，煮汤留着备用。
- 2
guajillo 干辣椒去筋去籽，放进热水里泡 2 分钟回软。番茄、大蒜和洋葱直接放在平底铁锅（comal）上烤，烤到表面明显焦黑。
- 3
沥干的辣椒和烤好的番茄、大蒜、洋葱、孜然、牛至，加一杯煮牛杂的汤，用搅拌机打匀。酱汁过筛。
- 4
宽口砂锅里中大火把油烧热，倒入过筛的酱汁，炒 8 分钟，不停搅拌，直到酱汁变稠、颜色变深。
- 5
把煮好的牛杂放进酱汁里，倒入没过食材的煮汤。用盐调味，中火炖 30 分钟，炖到酱汁浓稠、味道融合。
- 6
调整咸淡。盛进深盘趁热上桌，配现做的玉米饼、洋葱碎，按口味加香菜。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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