猪蹄煮到软烂，再泡进加了 jalapeño 辣椒和胡萝卜的醋腌汁里，酸辣开胃的下酒小吃。
关于这道菜
醋腌猪蹄（manitas de cerdo en escabeche）是墨西哥中部的经典做法：富含胶原蛋白和胶质的猪蹄先小火慢煮到软烂，再泡进用醋、紫洋葱、胡萝卜、jalapeño 辣椒和香草调成的醋腌汁（escabeche）里保存。成品酸、辣、味道浓烈，是小酒馆、市场和家常小馆（fonda）里常见的下酒小吃，配脆玉米饼（tostada）或墨西哥白面包（bolillo）一起吃。
历史与起源
醋腌（escabeche）是 16 世纪随西班牙征服者传入墨西哥的，而西班牙人又是从阿拉伯传统中学来的（al-sikbaj，一种用醋烹制的酸味炖肉，最早见于 10 世纪的记载）。在新西班牙总督辖区时期，没有冰箱之前，醋腌是最基本的保存技术，鱼、海鲜、禽肉和内脏都这样处理。猪蹄胶原蛋白含量高，西班牙人本来也爱醋腌着吃，于是很快融入了新西班牙的饮食，成为酒馆的下酒菜和市场里的开胃小吃。如今在墨西哥中部的家常小馆和小酒馆里，下酒小吃的玻璃柜中一定少不了醋腌猪蹄。
营养信息 每份
195
热量
18g
蛋白质
8g
碳水化合物
10g
脂肪
1.5g
膳食纤维
520mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
猪蹄彻底洗净，放进高压锅，加冷水、2 瓣蒜、盐、胡椒和月桂叶。用高压锅煮 90 分钟，或用普通锅煮 3 小时，直到非常软烂。
💡 骨头能轻松脱出时，猪蹄就煮好了。
- 2
让猪蹄在原汤里自然放凉。凉透后，个头大的切成小块。留出 250 毫升煮猪蹄的汤。
- 3
胡萝卜切薄片，紫洋葱切丝，jalapeño 辣椒切圈。
- 4
在小锅里把醋和留出的汤一起加热，放入 2 瓣蒜、胡椒、牛至和盐。煮沸后再煮 5 分钟。
- 5
把胡萝卜放进醋腌汁里煮 5 分钟，再加入洋葱和 jalapeño 辣椒，拌匀后离火。
- 6
把猪蹄放进密封容器，趁热浇上醋腌汁。放凉后冷藏至少 24 小时再吃。可保存 2 周。
💡 静置是关键：腌到 48 小时风味会好很多。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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