牛肉切丁，和 ancho 干辣椒、番茄一起慢炖到软嫩入味，墨西哥东北部人最想念的暖心家常菜。
关于这道菜
北方肉丁炖菜（cortadillo norteño）是墨西哥东北部、尤其是科阿韦拉州和新莱昂州（Nuevo León）的暖心家常菜。把牛肉或猪肉切成小丁，放进 ancho 干辣椒、番茄、洋葱和香料做成的酱汁里慢慢炖，炖到肉质软嫩、裹满浓厚暖心的酱汁。配米饭、菜豆和墨西哥小麦饼吃，是北方家常小馆（fonda）和家庭里最受欢迎的菜之一。
历史与起源
肉丁炖菜（cortadillo）是墨西哥东北部家常菜里最具代表性的炖菜之一，根植于科阿韦拉州和新莱昂州（Nuevo León）的混血（mestizo）饮食传统，一般认为在 19 世纪定型。它的名字直接来自做法：炖之前要把肉「切」（cortar）成大小均匀的小丁，在北方人家里，这活儿过去是用大号的牧场刀来干的。和墨西哥中部的炖菜不同，肉丁炖菜更干、汤汁更少，味道以 ancho 干辣椒和番茄为主，两者比例均衡。在科阿韦拉州首府萨尔蒂约（Saltillo），市场里的家常小馆几乎家家都有肉丁炖菜，当地人说「每家小馆都有自己的肉丁炖菜，没有两家味道一样」。用什么肉因家而异：有人用牛瘦肉（maciza de res，即不带肥肉的牛肉），有人用猪肉，更早的版本还用小山羊肉（cabrito）。北方肉丁炖菜和中部类似炖菜的区别在于：不放土荆芥（epazote），以 ancho 干辣椒而不是 guajillo 为主角，而且通常会加土豆。离开家乡去墨西哥其他地方生活的北方人，最想念的就是这道菜；回到家乡时，也是它让他们重新找回故土的味道。
营养信息 每份
460
热量
36g
蛋白质
38g
碳水化合物
18g
脂肪
5g
膳食纤维
750mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 ancho 干辣椒用热水泡 15 分钟，泡软。和番茄、大蒜、100 毫升泡辣椒的水一起放进搅拌机，打成细滑的酱汁。过滤后备用。
- 2
大砂锅里中大火烧热油。牛肉丁用盐和胡椒调味，分批煎到各面金黄。
- 3
用锅里剩下的油把洋葱碎煸炒 3 分钟，炒到透明。倒入 ancho 辣椒番茄酱，中火煮 5 分钟，边煮边搅，直到酱汁颜色变深、变浓。
- 4
把肉放回砂锅，加入孜然、牛至和牛肉高汤，拌匀。烧开后盖上盖子，小火煮 35 分钟。
- 5
加入土豆丁，再煮 15–20 分钟，直到土豆变软、汤汁变稠。尝咸淡再补盐。配墨西哥红米饭（arroz rojo）、墨西哥豆泥（frijoles refritos）和小麦饼上桌。
💡 肉丁炖菜第二天热一热更好吃。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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