猪肉片得极薄，抹上辣椒酱再晒至半干，是耶卡皮斯特拉（Yecapixtla）最有名的特产。
关于这道菜
辣椒腌猪肉干（cecina enchilada）是莫雷洛斯州（Morelos）的标志性猪肉菜，尤其以耶卡皮斯特拉（Yecapixtla）最为出名。做法是把猪里脊片成极薄的肉片，抹上辣椒酱腌制，肉片因此呈现标志性的深红色，味道香辣。先在太阳下晾到半干，再放到炭火上烤。上桌时配牛油果酱（guacamole）、墨西哥酸奶油（crema）、鲜奶酪（queso fresco）和玉米饼。
历史与起源
耶卡皮斯特拉辣椒腌猪肉干是墨西哥最受推崇的肉制品之一，也是莫雷洛斯州的原产地特产。它的历史可以追溯到 16 世纪，当时西班牙人把肉类保存技术带到了新大陆。耶卡皮斯特拉是波波卡特佩特火山（Popocatépetl）山脚下的一个小镇，当地人把这门技艺做到了极致：把猪肉片得几乎透明，抹上辣椒酱，放在高原的阳光下晾干。用这种方法保存，肉在没有冷藏的条件下也能放上好几个星期。cecina 一词源自拉丁语 siccina，意思是「干肉」；而 enchilada 则表示肉上抹了辣椒，和只用盐腌的牛肉干不同。如今，耶卡皮斯特拉已经是美食目的地，几十家腌肉师傅把红色肉片挂在露天的晾绳上，场面独一无二。每到周末，成千上万的游客从墨西哥城赶来品尝这道美味。肉干放在炭火上快速烤熟，必配牛油果酱、酸奶油、鲜奶酪和手工玉米饼。
营养信息 每份
380
热量
32g
蛋白质
12g
碳水化合物
22g
脂肪
2g
膳食纤维
720mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把猪里脊切成 3-4 毫米厚的极薄肉片。刀要磨得锋利，逆着肉的纹理切。
💡 切之前先把肉冷冻 30 分钟，更容易片得薄。
- 2
把 guajillo 干辣椒和 ancho 干辣椒去筋去籽，用热水泡 15 分钟。和大蒜、醋、盐一起放进搅拌机，打成浓稠的酱。
💡 打的时候别加太多水，要打成能抹开的酱状。
- 3
把辣椒酱厚厚地抹在每片猪肉的两面，确保整片都抹到。
💡 戴上手套，免得手被辣椒染色。
- 4
把肉片挂在通风、有阳光的地方晾 4-6 小时；或者放在烤架上，入冰箱风干 12 小时，让表面半干。
💡 晾干的目的不是把肉完全晒干，只是让味道更浓缩。
- 5
把肉干放在炭火上或烧得很热的铁板上，每面烤 2-3 分钟。不要烤过头，否则会发干。
💡 肉的中心应该还带一点粉色。
- 6
立即上桌，配牛油果酱、酸奶油、掰碎的鲜奶酪和手工玉米饼（tortilla）。
💡 在耶卡皮斯特拉，人们还会配墨西哥青酱（salsa verde）和菜豆一起吃。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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