猪肉裹满干辣椒和胭脂树籽酱调成的红色辣椒膏，再用炭火烤出焦香脆壳，是恰帕斯和瓦哈卡市场里最常见的辣腌肉。
关于这道菜
猪肉抹上干辣椒、胭脂树籽酱（achiote）和香料调成的辣椒膏，腌透后放在炭火或平底铁锅（comal）上烤。这是恰帕斯和瓦哈卡的特色菜，烟熏味浓，味道够劲。
历史与起源
辣腌肉（carne enchilada）是墨西哥南部最古老的肉类做法之一，深深扎根于恰帕斯和瓦哈卡的饮食传统。这里的「enchilado」跟玉米饼做的辣椒卷饼（enchiladas）没有关系，指的是一种古老的手法：在生肉下锅前，先给它裹上一层由干辣椒、胭脂树籽酱和香料调成的浓稠辣椒膏。据说当地原住民在炎热的气候里就是用这种办法来保存肉、给肉调味的。 这层辣椒膏通常会用到好几种干辣椒，比如 ancho、guajillo、mulato 和 chipotle，再加上胭脂树籽（achiote）——玛雅人自古就用这种红色种子来调味和上色——以及大蒜、孜然、牛至和醋。调好的腌料能渗进肉的纤维里，带来深沉、微微烟熏的味道，辣度适中，不抢味，反而把肉香衬托出来。 在恰帕斯，辣腌肉是圣克里斯托瓦尔-德拉斯卡萨斯（San Cristóbal de las Casas）和图斯特拉-古铁雷斯（Tuxtla Gutiérrez）当地市场里的主角，肉铺师傅把肉腌好，顾客买回家直接烤就行。在瓦哈卡，批发市场里卖的辣腌肉都带着标志性的红色外层。传统上用陶制平底锅或木炭来烤，那股烟熏香味是别的方法比不了的。 这道菜常出现在家庭聚会、主保圣人节和周末的聚餐上。配现做的玉米饼（tortilla）、清煮黑菜豆、墨西哥红米饭（arroz rojo）和青酱（salsa verde）一起吃，就是一顿完整的饭，也最能代表墨西哥南部菜的精髓。
营养信息 每份
420
热量
38g
蛋白质
12g
碳水化合物
22g
脂肪
3g
膳食纤维
680mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 3 个 ancho 干辣椒、3 个 guajillo 干辣椒和 1 个 chipotle 烟熏干辣椒放进热水里泡 20 分钟。沥干，泡辣椒的水留着备用。
💡 泡辣椒的水很有味道，打酱时就用它。
- 2
把泡软的辣椒和 2 汤匙胭脂树籽酱、3 瓣大蒜、1 茶匙孜然、1 茶匙干牛至、3 汤匙白醋以及少许泡辣椒的水一起放进搅拌机，打成细腻均匀的辣椒膏。
💡 如果太稠，就一点点加泡辣椒的水。
- 3
把 600 克猪肉（腿肉或排骨）切成 1 厘米厚的片，两面都抹满辣椒膏。放进冰箱腌至少 2 小时，最好腌一整夜。
💡 腌得越久，味道越深。
- 4
平底铁锅或铸铁锅大火烧热。每面烤 5-7 分钟，直到辣椒膏微微焦糖化、肉完全熟透。不要一直翻动，这样才能烤出脆壳。
💡 用木炭烤味道最好，不过用平底铁锅效果也一样好。
- 5
离火后切成条，马上配热好的玉米饼、黑菜豆和炙烤青酱上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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