瓦哈卡腌晒牛肉是切成薄片、风干烟熏的牛肉，在铁板上一烤，配玉米饼、菜豆和 pasilla 辣椒酱。
关于这道菜
腌晒牛肉（tasajo）是瓦哈卡的一种牛肉做法：把牛肉切成极薄的片，抹盐后在太阳下晾到半干。吃的时候放在炭火上快速烤一下，是一顿典型瓦哈卡饭里的核心菜，搭配大玉米饼（tlayuda）、炸蚱蜢（chapulines）、瓦哈卡奶酪（quesillo）和 pasilla 辣椒酱。它咸香浓烈，是地峡地区和中部谷地菜里少不了的食材。
历史与起源
瓦哈卡腌晒牛肉（tasajo）是瓦哈卡最古老、最具代表性的肉类做法之一。有说法称它的名字来自克丘亚语的 ch'arki（英语 jerky 一词也源于此），显示出中美洲和安第斯文明之间古老的文化交流路线。用盐腌、再在太阳下晾到半干来保存牛肉的技术，被瓦哈卡中部谷地的萨波特克人和米斯特克人接受并不断完善，那里干燥炎热的气候正适合晾晒。在瓦哈卡的市场里，尤其是 11 月 20 日市场（Mercado 20 de Noviembre）和阿瓦斯托斯市场（Mercado de Abastos），卖腌晒牛肉的摊位堪称一景：一挂挂红色的肉帘挂在钩子上，切肉师傅以惊人的手法把肉切成薄片。腌晒牛肉是从大块牛肉上螺旋切出来的，切出的肉片薄到几乎透明。在 11 月 20 日市场著名的「烟熏走廊」里，肉片在炭火上快速烤熟，香气吸引着来自世界各地的游客。它几乎总是放在大玉米饼（tlayuda）上吃，配黑菜豆、瓦哈卡奶酪、牛油果和 pasilla 辣椒酱。
营养信息 每份
350
热量
38g
蛋白质
5g
碳水化合物
18g
脂肪
0.5g
膳食纤维
950mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把牛肉切成 2-3 mm 的极薄片。如果可以，从一大块肉上螺旋切，切出连续的大肉片。
💡 如果刀工不熟练，可以请肉店师傅用切片机帮你切。
- 2
每片肉两面都抹上大量粗盐。把肉片挂起来，或者摊在架子上，放在通风处晾 3-4 小时。
💡 天气干燥时 3 小时就够了；天气潮湿就多晾一会儿。
- 3
烤之前把每片肉上多余的盐抖掉。腌晒牛肉应该是半干的，不要完全晾干。
💡 如果太咸，烤之前在水里稍微泡一下。
- 4
把牛肉放在烧得很旺的炭火上，或开到最大火的铁板上烤，每面只烤 1-2 分钟。
💡 肉的中间应该微微带粉色，不要烤过头。
- 5
在大玉米饼（tlayuda）上抹一层黑菜豆泥，放上撕成丝的瓦哈卡奶酪（quesillo），放到炭火上烤到金黄。
- 6
把腌晒牛肉铺在做好的大玉米饼上，旁边配牛油果片、青柠和瓦哈卡 pasilla 辣椒酱。
💡 再配上炸蚱蜢（chapulines）和小萝卜，就是一顿完整的瓦哈卡风味。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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