猪肉在猪油里加橙子和香料慢火油封，米却肯州正宗做法，外酥里嫩，包塔可一绝。
关于这道菜
米却肯油封猪肉（carnitas michoacanas）是墨西哥菜里最具代表性的菜式之一。做法是把猪身上不同的部位（瘦肉、排骨、猪肚、猪皮）放进大铜锅，用猪自身的油脂慢慢煮，直到外面金黄、里面多汁。秘诀在于火候：先在猪油里加橙子、淡奶、锡兰肉桂（canela）和香草一起慢煮，最后再开大火煎上色。成品口感丰富，从软嫩的瘦肉到酥脆的猪皮都有。吃的时候包进塔可（taco），配洋葱碎、香菜、墨西哥青酱（salsa verde）和一碗好吃的牛油果酱（guacamole）。在米却肯州，油封猪肉是周日和节庆的传统，一家老小围着冒热气的铜锅团聚。
历史与起源
油封猪肉（carnitas）发源于墨西哥米却肯州，尤其是基罗加（Quiroga）、塔坎巴罗（Tacámbaro）和西塔夸罗（Zitácuaro）这几个市镇，它们至今还在争「carnitas 发源地」的名号。用猪自身油脂油封猪肉的手法，同时受到本土和西班牙两方面的影响：普雷佩查人（purépecha）早就会用油脂煮肉，但猪是随西班牙征服才来到这片土地的。关键器具铜锅，则来自以铜器闻名的铜都圣克拉拉（Santa Clara del Cobre）的制铜传统。殖民总督时期，油封猪肉在米却肯的市场和露天集市（tianguis）上流行开来。每位油封猪肉师傅都把自己的秘诀守得很紧：加多少可乐、牛奶或橙子，火候控制到什么程度，什么时候开大火才能煎出完美的金黄色。2016 年，米却肯油封猪肉获得了墨西哥工业产权局（IMPI）的集体商标。据估计，仅基罗加一地每个周日就能产出 5 吨以上的油封猪肉。这门手艺一代一代传了下来。
营养信息 每份
380
热量
28g
蛋白质
4g
碳水化合物
28g
脂肪
0g
膳食纤维
490mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把猪后腿肉切成中等大小的块（约 8 厘米），每一面都多撒些盐。
💡 混入一些带骨的肉块，味道更香。
- 2
在大锅或铜锅里中火化开猪油。油热后，小心放入猪肉块。
💡 猪油至少要没过肉的一半。
- 3
加入切成四瓣的橙子、大蒜、锡兰肉桂（canela）、月桂叶、淡奶和可乐，轻轻拌匀。
- 4
不盖盖子，中小火煮 2.5 小时，不时翻动肉块让它受热均匀。肉会慢慢渗出汁水。
💡 别盖锅盖：水分蒸发正是让味道浓缩的一部分。
- 5
等汤汁几乎收干、肉已经非常软烂时，转中大火，把肉块每一面都煎到金黄，大约 15-20 分钟。
💡 这是最关键的一步：最后的煎香才能带来招牌的酥脆口感。
- 6
把油封猪肉从锅里捞出，放在木砧板上用刀剁碎。立刻包进塔可（taco）上桌，配香菜、洋葱碎、墨西哥青酱和牛油果酱。
常见问题
关于这道菜的常见问题
油封猪肉为什么要加可乐和淡奶？
没有铜锅能做油封猪肉吗？
为什么我的油封猪肉不金黄、不酥脆？
油封猪肉怎么保存和回热？
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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