莫雷利亚集市风味：guajillo 辣椒酱卷饼配鸡肉、土豆胡萝卜和陈年奶酪，是米却肯州的市场盛宴。
关于这道菜
集市辣椒卷饼（enchiladas placeras）源自米却肯州（Michoacán）的莫雷利亚（Morelia），在城里的市场——也就是「广场」（plazas）——售卖。卷饼浇上 guajillo 干辣椒酱，配鸡肉、土豆、胡萝卜、捏碎的陈年奶酪（queso añejo）、生菜、酸奶油和一块鸡肉。丰盛、多彩又美味。
历史与起源
集市辣椒卷饼的名字来自米却肯州莫雷利亚（Morelia）的「广场」（plazas），也就是市场。据说被称为「placeras」的传统厨娘在那里用炭炉（anafre）做这道卷饼已有一百多年。这是地道的市场菜，尤其在莫雷利亚的圣胡安市场（Mercado de San Juan）一带最常见。它的摆盘丰盛多彩：卷饼浇上 guajillo 和 ancho 干辣椒酱，配鸡肉、土豆、胡萝卜、新鲜生菜，再撒上大量捏碎的陈年奶酪（queso añejo）或科蒂哈奶酪（queso cotija）。科蒂哈奶酪产自米却肯山区，和这道菜密不可分，2005 年获得了集体商标认证。莫雷利亚市场里的 placeras 守护着母女相传的饮食传统，代表着米却肯美食的灵魂。
营养信息 每份
382
热量
22g
蛋白质
48g
碳水化合物
16g
脂肪
3g
膳食纤维
745mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
鸡肉加盐、洋葱和大蒜，放进水里煮 30 分钟。鸡汤和鸡块都留着。
- 2
土豆和胡萝卜切丁，放进加了盐的水里煮 15 分钟。沥干备用。
- 3
把 guajillo 干辣椒和 ancho 干辣椒去筋去籽，放在平底铁锅（comal）上烙香，再泡 20 分钟。加洋葱、大蒜、牛至和 1 杯（240 毫升）鸡汤，用搅拌机打碎。把酱过筛。
- 4
平底锅里放 2 汤匙油烧热，中火把酱炒 8 分钟，炒到变稠。加盐调味。
- 5
另取一口平底锅把油烧热，玉米饼（tortilla）快速过一下油（每面 5 秒），再浸入 guajillo 辣椒酱。
- 6
每张玉米饼放上捏碎的陈年奶酪（queso añejo），卷起来，接口朝下放。
💡 传统上用陈年奶酪或科蒂哈奶酪（queso cotija）；不要用会融化的奶酪。
- 7
每盘放 2 个卷饼，浇上酱。旁边配一块煮熟的鸡肉、土豆和胡萝卜、酸奶油和生菜丝。
- 8
撒上陈年奶酪碎和干牛至装饰。马上上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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