玉米饼浸满黑辣椒黑豆酱，配鲜奶酪和奶油：一份地道的瓦哈卡家常早餐。
关于这道菜
玉米饼（tortilla）浸满加了黑辣椒（chile negro）的瓦哈卡浓稠黑豆酱，配上鲜奶酪（queso fresco）和奶油。这是瓦哈卡（Oaxaca）传统的早餐或午餐。
历史与起源
黑豆酱卷饼（enfrijoladas）是辣椒卷饼（enchiladas）家里朴素却格外好吃的「表亲」。辣椒卷饼浇的是辣椒酱，黑豆酱卷饼则浸在用菜豆打成的浓稠豆酱里，口感如丝绒般顺滑，味道深沉、带着泥土的香气。 在瓦哈卡（Oaxaca），黑豆酱卷饼尤其受欢迎，因为这个州出产墨西哥最好的一些黑菜豆。瓦哈卡的菜豆颗粒小、颜色乌黑，味道比其他地区的更浓郁。把它和黑辣椒（chile negro，一种风味独特的瓦哈卡干辣椒）以及圣叶（hierba santa）一起打碎，就能做出层次非常丰富的酱汁。 瓦哈卡黑豆酱卷饼和墨西哥中部的做法不同，用的是黑辣椒（有时也被叫作 chilhuacle 黑干辣椒或瓦哈卡 pasilla 干辣椒），带来烟熏的香气，以及苦巧克力和泥土的味道。圣叶是瓦哈卡特有的香草，带有茴香般的气味，香气让人一闻难忘。 在很多瓦哈卡家庭里，这道菜是周日早餐或午餐的不二之选。柔软的玉米饼吸饱浓稠的豆酱，加上瓦哈卡奶酪的清爽、奶油的微酸和辣椒的辣意，组成了一份完整的美味体验。
营养信息 每份
310
热量
14g
蛋白质
40g
碳水化合物
12g
脂肪
9g
膳食纤维
560mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 400 克煮熟的瓦哈卡黑菜豆（连同煮豆汤）倒进锅里加热。如果用的是干豆，先加盐、大蒜和洋葱煮到非常软烂。
💡 菜豆一定要煮得熟透软烂，才容易打得细滑。
- 2
在平底铁锅（comal）上烤 1-2 个黑辣椒（或瓦哈卡 pasilla 干辣椒）和 1 片圣叶（hierba santa）。辣椒只要微微烤香，不要烤焦。然后把辣椒放进温水里泡 15 分钟。
- 3
把菜豆连同豆汤、泡软的辣椒、圣叶和 1 瓣大蒜一起放进搅拌机，打成非常细滑的酱。调整稠度，要像浓稠的奶油一样。
💡 太稠的话就再加些豆汤或水。
- 4
平底锅里放 1 汤匙油或猪油烧热，倒入豆酱，中火炒 5 分钟，不停搅动以免粘锅。加盐调味。
💡 把酱汁炒一遍，味道会更浓郁。
- 5
把 12 张玉米饼（tortilla）放在平底铁锅上加热。浸入热豆酱，折成四折或卷起来。每人 3 个，配上捏碎的鲜奶酪（queso fresco）、奶油和紫洋葱。
💡 最后还可以撒些切碎的土荆芥（epazote）或小葱头。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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