鸡蛋配咸香的瓦哈卡腌晒牛肉、黑菜豆和仙人掌，再浇上 pasilla 干辣椒酱：一盘尝遍瓦哈卡的招牌食材。
关于这道菜
瓦哈卡煎蛋（huevos oaxaqueños）是一份隆重的早餐：鸡蛋配腌晒牛肉（tasajo，瓦哈卡特产的牛肉干）、黑菜豆、仙人掌片（nopal）和 pasilla 干辣椒酱（chile pasilla negro），再配上刚做好的玉米饼（tortilla）。这份早餐分量十足、滋味浓郁，把瓦哈卡菜最具代表性的食材都装进了一个盘子。腌晒牛肉的咸香和烟熏味，和滑嫩的鸡蛋、微酸的仙人掌形成鲜明对比。
历史与起源
瓦哈卡（Oaxaca）常被誉为墨西哥的美食之都，这里的早餐也延续了这份丰富的饮食传统。腌晒牛肉（tasajo）是当地最具代表性的肉类之一：牛肉用盐和香料腌过，片成薄片后晒干。据说萨波特克人很早就懂得用盐腌、日晒的办法保存肉类，不过牛是西班牙人带来的，今天的牛肉 tasajo 是殖民时期以后才有的。黑菜豆是瓦哈卡菜的蛋白质支柱，用陶锅煮，常配圣叶（hoja santa）等当地香草。仙人掌（nopal）在墨西哥菜里无处不在，在瓦哈卡中部谷地（Valles Centrales）遍地野生，自前西班牙时期起就是基本食物。pasilla 干辣椒酱果香浓郁、略带烟熏味，是中部谷地菜肴的标志性调味。这份早餐在瓦哈卡的市场里都能吃到，尤其是「11月20日」市场（Mercado 20 de Noviembre）和贝尼托·华雷斯市场（Mercado Benito Juárez），传统厨娘们天一亮就开始忙活。
营养信息 每份
550
热量
30g
蛋白质
50g
碳水化合物
25g
脂肪
10g
膳食纤维
600mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
先做酱汁：把 pasilla 干辣椒放在不放油的平底铁锅（comal）上，中火每面烤 30 秒，再用热水泡 15 分钟。番茄和大蒜也放在铁锅上烤到焦黄。全部加盐和少许泡椒水，用搅拌机打成细滑的酱。
💡 辣椒别烤过头，否则酱会发苦。
- 2
平底锅里放一汤匙油烧热，中大火把腌晒牛肉每面煎 2-3 分钟，盛出备用。
- 3
同一个锅里放入煮熟的仙人掌和黑菜豆，带一点煮豆的汤，中火加热 3 分钟。
- 4
另起一锅，放一汤匙油，按喜好把鸡蛋做成煎蛋、炒蛋或溏心蛋。
- 5
装盘：放上仙人掌菜豆、腌晒牛肉和鸡蛋，浇上 pasilla 辣椒酱，配热玉米饼一起吃。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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