用硬木草木灰处理玉米面团做成的古老墨西哥粽，颜色灰亮，带有独特的矿物风味。
关于这道菜
源自前西班牙时期的墨西哥粽（tamal）：玉米面团（masa）用硬木草木灰处理，因而呈灰色，并带有独特的矿物风味。这是瓦哈卡和格雷罗流传已久的传统。
历史与起源
草木灰墨西哥粽（tamales de ceniza）是墨西哥菜里最古老、最具前西班牙时期色彩的做法之一，根源可以追溯到瓦哈卡的萨波特克、米斯特克文化，以及格雷罗的纳瓦人。它最大的特点是用硬木——橡木、牧豆树（mezquite）、松脂木（ocote）或草莓树（madroño）——烧成的灰来处理玉米面团，这种工艺比用石灰的碱法处理（nixtamal）更早，也和它并行流传。 木灰中含有氢氧化钾等碱性物质，和玉米、水混合后，会发生类似石灰碱法处理的化学反应。这个过程能释放玉米里的烟酸等营养成分，提高人体吸收率，同时让玉米面团呈现银灰色甚至带点蓝色，并带有一种矿物感和淡淡的烟熏味，和普通的玉米面团完全不同。 在瓦哈卡中央谷地和华雷斯山区（Sierra Juárez）的萨波特克村落，草木灰墨西哥粽特别为 11 月 2 日的亡灵节（Día de Muertos）和守护神节庆而做。它们用玉米苞叶（totomoxtle）包好，放进陶制粽子蒸锅里蒸熟。最传统的馅是圣叶（hoja santa）配黑菜豆，也有包黑莫莱酱（mole negro）的。 它的味道朴素而深沉：草木灰面团不和馅料抢味，而是用泥土般的矿物气息把馅料衬托出来。它提醒我们，前西班牙时期的烹饪在简单中见精妙，能从最基本的食材里榨出最多的味道和营养。
营养信息 每份
175
热量
5g
蛋白质
30g
碳水化合物
4g
脂肪
4g
膳食纤维
210mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
先做草木灰水：把 150 克硬木灰（橡木或牧豆树）和 1.5 升水混合，充分搅拌后静置 30 分钟。用细布或纱布过滤，得到干净的灰色液体。
💡 必须用硬木烧的灰，不能用木炭灰或经过处理的木材灰。
- 2
把 1 千克干的大粒白玉米（maíz cacahuazintle）放进草木灰水里，中火煮 45 分钟，直到玉米变软、开始微微裂开。沥干后用冷水反复冲洗，直到洗出来的水变清。
- 3
把煮好的玉米磨成细腻均匀的灰色玉米面团（masa）。加入 150 克猪油、适量盐，需要的话加点温水。面团要柔软好操作，但不能太稀。
💡 测试一下质地：面团应该能干净地从手上脱离。
- 4
做馅：把 300 克黑菜豆和洋葱、盐一起煮熟，拌入切碎的圣叶（hoja santa）。也可以用黑辣椒（chile negro）、mulato 干辣椒和香料做一个简单的黑莫莱酱。
- 5
把玉米苞叶（totomoxtle）放进热水里泡 30 分钟。在每片苞叶上抹一层灰色面团，中间放馅，折起来包好。码进蒸锅，蒸 75-90 分钟。
💡 苞叶能轻松从面团上剥下来时，粽子就蒸好了。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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