用整片圣叶包裹、面团里也揉进圣叶的墨西哥粽，内馅是青酱鸡肉，韦拉克鲁斯和瓦哈卡的特色风味。
关于这道菜
用圣叶（hoja santa）代替苞叶包裹的墨西哥粽（tamales），面团里也加了同一种香草，馅料是青莫莱酱（mole verde）或鸡肉。这是韦拉克鲁斯和瓦哈卡的特色，香气独一无二。
历史与起源
圣叶粽是韦拉克鲁斯和瓦哈卡地区的美食瑰宝。圣叶（hoja santa，学名 Piper auritum）在当地野生生长，从前西班牙时期起就被用于当地烹饪。它也叫圣草（hierba santa），别名还有 acuyo、tlanepa，叶片很大，呈心形，带有独特的茴香和薄荷般的香气，在墨西哥菜里找不到可以替代它的东西。 早在西班牙人到来之前，托托纳克人（totonacas）和萨波特克人就已经懂得圣叶的芳香功效。他们不仅用它包裹食物，还把它当作药草使用。在瓦哈卡，这种粽子被称为「圣草墨西哥粽」（tamales de hierba santa）。 这种粽子的独特之处在于圣叶发挥了双重作用：它从外面包住粽子，在蒸制过程中释放香气；同时又被磨碎揉进面团，从里面给粽子增香。结果就是一种用任何其他香草或食材都无法做出的香气和味道。 传统馅料因地区而异：韦拉克鲁斯用青酱炖的鸡肉，加辣椒和番茄；瓦哈卡则更偏爱黑莫莱酱（mole negro）或黄莫莱酱（mole amarillo），让粽子的味道格外有层次。也有用蘑菇或黑豆做的素食版本。 如今，圣叶粽被视为墨西哥最精致的墨西哥粽之一，深受懂得欣赏圣叶复杂香气的厨师和美食家推崇。在它的原产地，人们尤其会在节庆、婚礼和重要活动上端出这道粽子。
营养信息 每份
310
热量
14g
蛋白质
38g
碳水化合物
12g
脂肪
4g
膳食纤维
520mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
先做鸡肉：把 2 块鸡胸肉放进加了洋葱、大蒜和盐的水里煮 25 分钟。留出鸡汤，把鸡肉撕成细丝备用。
💡 鸡汤要用来和面团，别倒掉。
- 2
做青酱：把 300 克墨西哥绿番茄（tomatillo）、2 个 serrano 辣椒和 1 瓣蒜烤一烤，和 4 片小圣叶、盐一起打成酱。锅里放油，把酱炒 5 分钟，加入鸡丝再煮 10 分钟。
💡 酱要收得浓稠一些，这样馅料不会把面团弄湿。
- 3
做面团：把 200 克猪油打发到蓬松，加入 500 克碱水处理过的玉米面团（masa）、2 片磨得很细的圣叶和盐，再分次加入温鸡汤，揉成放进水里能浮起来的柔软面团。尝一下咸淡。
💡 漂浮测试：取一小团面团放进水里能浮起来，面团就好了。
- 4
把 16 片大圣叶洗净，去掉中间粗硬的叶梗。在每片叶子上抹一层面团，放 1 汤匙青酱鸡肉馅，先把叶子两侧折起来，再折起尾端。
💡 面团不要抹太多，厚约 1 厘米就够了。
- 5
把粽子开口朝上排进蒸锅，上面盖上多余的叶子或一块布。蒸 75-90 分钟，直到面团能轻松和叶子分开。
💡 每 30 分钟检查一次蒸锅里的水，别让它烧干。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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