玉米饼浸满土荆芥黑豆酱，再铺上煎得焦香酥脆的墨西哥辣肠，绵密和辛辣一口兼得。
关于这道菜
玉米饼（tortilla）浸满加了土荆芥（epazote）的浓稠黑豆酱，上面铺满煎得焦香酥脆的墨西哥辣肠（chorizo）。黑豆酱卷饼（enfrijoladas）是辣椒卷饼（enchiladas）不那么出名的「姐妹」，个性却一样鲜明。豆酱把玉米饼包裹得绵密又带着泥土香，正好衬出辣肠的辛辣。
历史与起源
黑豆酱卷饼（enfrijoladas）和辣椒卷饼（enchiladas）、番茄酱卷饼（entomatadas）同属浇汁街头小吃（antojito）这个大家族，这类菜深深扎根于前西班牙时期的烹饪。黑菜豆是中美洲（Mesoamérica）各文明最重要的蛋白质来源，人们常把它和土荆芥（epazote）一起煮，这种香草在当时被视为神圣，既入药也入菜。黑豆酱卷饼在东南部各州尤其受欢迎，比如瓦哈卡、恰帕斯和尤卡坦，那里的地方菜以黑菜豆为主角。墨西哥辣肠（chorizo）源自西班牙，到了墨西哥却演变出最有个性的本土版本：用 ancho 干辣椒、苹果醋和香料调味，最终成了和它的伊比利亚祖先完全不同的食材。黑菜豆与本土辣肠的结合，奏出一曲风味交响，正是墨西哥东南部混血（mestizo）饮食的代表。
营养信息 每份
550
热量
25g
蛋白质
45g
碳水化合物
30g
脂肪
12g
膳食纤维
800mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把煮熟的黑菜豆连同煮豆汤、土荆芥、大蒜和洋葱一起放进搅拌机，打成顺滑绵密的豆酱。太稠的话再加些豆汤。
💡 豆酱要像奶油一样：既不能太稀，也不能稠到裹不住玉米饼。
- 2
锅里放 1 汤匙油烧热。倒入过筛的豆酱，中火煮 8 分钟，不时搅拌以免粘锅。加盐调味。
- 3
另取一口平底锅，把墨西哥辣肠（chorizo）捏散，不用另外加油，中大火煎到焦黄酥脆（8-10 分钟）。放在厨房纸上吸油。
- 4
在平底铁锅（comal）上中火把玉米饼（tortilla）加热。用夹子把玉米饼一张张浸入热豆酱中，确保裹满酱汁。
- 5
把玉米饼折成四折或卷起来，放到盘子上。再浇上一些豆酱，铺上酥脆的辣肠、奶油、鲜奶酪（queso fresco）和香菜。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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