玉米面团包入浓郁的瓦哈卡黑莫莱酱拌鸡丝，烙得外香里软，一口吃到「酱汁之王」的深邃滋味。
关于这道菜
用玉米面团（masa）包入拌了瓦哈卡黑莫莱酱（mole negro）的鸡丝，封口后放在平底铁锅（comal）上烙熟或下锅油炸。玉米面团遇上「酱汁之王」，堪称绝妙的融合。
历史与起源
莫莱酱馅饼代表了墨西哥菜里最成功的融合之一：一边是原住民用了几千年的碱法处理（nixtamal）玉米面团，一边是被誉为墨西哥「酱汁之王」的莫莱酱（mole）。馅饼这种形式虽然是西班牙人在征服时期带来的，但馅料和玉米面团完全源自前西班牙时期。 瓦哈卡大概是莫莱酱馅饼传统最深厚的州，尤其在主保圣人节和亡灵节（Día de Muertos）期间格外常见。瓦哈卡黑莫莱酱（mole negro）层次极其丰富，融合了巧克力、烘香的辣椒和多种香料，和鸡丝、玉米面团组合在一起，味道复杂又让人欲罢不能。 在瓦哈卡的市场里，尤其是「11月20日」市场（Mercado 20 de Noviembre），各式各样的馅饼随处可见。据说黑莫莱馅的最受珍视，此外还有黄莫莱（mole amarillo）、青莫莱（mole verde）和腌晒牛肉（tasajo）等口味。烹饪方法也各不相同：有的在平底铁锅上抹一点猪油烙，外脆内软；有的则整个下锅油炸。 在家做莫莱酱馅饼，得先备好莫莱酱，自制或买品质好的现成酱都可以。成品绝对值得这番功夫。
营养信息 每份
390
热量
24g
蛋白质
48g
碳水化合物
14g
脂肪
4g
膳食纤维
680mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 300 克鸡胸肉煮熟后撕成丝。取 200 克黑莫莱酱（mole negro，用酱膏或自制的都可以），加少许鸡高汤加热，调成浓稠的酱汁。把鸡丝倒入热莫莱酱中拌匀。
💡 莫莱酱要够稠，才不会把面皮弄得太湿。
- 2
准备 500 克玉米面团（masa），加盐、1 汤匙猪油，需要的话再加点温水揉匀。面团要柔软、不粘手。
- 3
把面团分成 8 个小球。每个夹在两层塑料膜之间，用玉米饼压饼器或擀面杖压成直径 15-18 厘米的圆片，稍微留厚一点，免得破。
💡 馅饼皮的厚度以 3-4 毫米最理想。
- 4
在每张面皮的一半放 2 汤匙莫莱鸡丝馅。对折，用手指用力压紧边缘封口，再捏出装饰性的麻花边。
💡 封得紧，烙的时候才不会裂开。
- 5
中火烧热平底铁锅（comal），抹少许猪油或植物油。把馅饼每面烙 4-5 分钟，直到面皮熟透、表面微微金黄。
💡 也可以下深油锅炸，口感更酥脆。
- 6
趁热上桌，配墨西哥酸奶油（crema）、捏碎的鲜奶酪（queso fresco），再按口味配墨西哥青酱或红莎莎酱。
为这道食谱评分
Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
阅读更多相关食谱
墨西哥炸热狗棒（Banderilla）
裹糊炸到金黄的香肠串，挤满番茄酱、蛋黄酱和辣椒汁，墨西哥城街头和庙会上的经典小吃。
牛肉豆泥炸卷饼（Beef and Bean Chimichanga）
大张小麦饼包上牛肉末和豆泥，下油锅炸到金黄酥脆，美国亚利桑那州的招牌炸卷饼。
辣味玉米热狗棒（Banderilla Americana）
香肠裹上加了 jalapeño 辣椒和科蒂哈奶酪的玉米面糊炸成，德州墨西哥风味，35 分钟即可完成。
瓦斯特卡厚玉米饼（Bocoles）
瓦斯特卡的厚玉米饼，剖开夹上菜豆、炸猪皮或奶酪，烙到边缘焦脆，40 分钟就能上桌的家常小吃。
相关指南
进一步了解这些食材和菜肴
喜欢这道菜吗？
在 TikTok 关注我，观看墨西哥食谱和餐厅视频，并通过邮件接收最新内容。