芭蕉叶包裹、内馅是瓦哈卡黑莫莱酱拌鸡丝的墨西哥粽，瓦哈卡最具代表性的粽子之一。
关于这道菜
瓦哈卡墨西哥粽（tamales oaxaqueños）最大的特点，是用芭蕉叶而不是玉米苞叶包裹，因此带有一种独特的风味和香气。馅料是裹满瓦哈卡黑莫莱酱（mole negro）的鸡肉——黑莫莱是墨西哥最复杂、也最美味的莫莱酱之一。
历史与起源
瓦哈卡墨西哥粽（tamales oaxaqueños）是瓦哈卡州的一颗美食明珠，这个州素有「七种莫莱之乡」的美誉。它和墨西哥其他地方的粽子不同，用芭蕉叶而不是玉米苞叶包裹，因此带着热带的香气和独特的泥土风味。作馅的黑莫莱酱（mole negro）被认为是瓦哈卡各种莫莱中最复杂的一种，要用 30 多种原料制成，其中包括 chilhuacle 干辣椒、巧克力和香草束（hierbas de olor）。萨波特克人和米斯特克人早在前西班牙时期就会做墨西哥粽，作为丧葬仪式和节庆的供品；芭蕉叶的包法则是殖民时期香蕉传入之后才普及开来的。如今，它是婚礼、洗礼和盖拉盖查节（Guelaguetza）上必不可少的美食，盖拉盖查节是瓦哈卡最重要的民俗节日。
营养信息 每份
464
热量
23g
蛋白质
45g
碳水化合物
18g
脂肪
3g
膳食纤维
672mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把芭蕉叶放在灶台明火上，每面燎几秒钟，直到颜色变深、叶子变得柔软发亮。这样包的时候叶子不容易破。
💡 没有燃气灶的话，可以把叶子放进微波炉加热 30 秒，或者在开水里过一下。
- 2
把芭蕉叶切成大约 25×30 厘米的长方形。另外多撕几条细长的叶条，留着捆粽子用。
- 3
把黑莫莱酱膏放进 300 毫升热鸡高汤里，搅拌均匀，化成浓稠顺滑的酱汁。小火煮 10 分钟，让味道融合。备用。
- 4
把煮熟的鸡肉撕成中等粗细的丝，淋上大量调好的莫莱酱拌匀。
- 5
猪油搅打 5 分钟，打到蓬松。加入玉米面、盐和 400 毫升温鸡高汤，拌成柔软、容易抹开的玉米面团（masa）。
- 6
取一张长方形芭蕉叶铺在桌上，在中间抹上厚厚一层面团（3-4 汤匙），再放上莫莱鸡丝。
- 7
像包包裹一样包成长方形：先把叶子的两条长边往中间折，再把两头的短边折起来。用芭蕉叶条或棉绳捆好。
💡 芭蕉叶的包法和玉米苞叶不同：包出来是扁平的长方形小包，而不是竖着的圆筒。
- 8
把粽子平放进蒸锅，每一层换一个方向交错摆放。蒸 1 个半到 2 小时。
- 9
叶子能轻松地从面团上揭下来，粽子就蒸好了。静置 10 分钟再上桌。
💡 芭蕉叶的香气是这道粽子风味的关键。不要换成玉米苞叶，否则味道就不一样了。
为这道食谱评分
Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
阅读更多相关食谱
尤卡坦「女王手臂」粽（Brazo de Reina）
尤卡坦的大号卷形墨西哥粽，里面卷着南瓜籽粉和熟鸡蛋，切片后淋上番茄辣酱。
Chipotle 风卷饼饭碗（Burrito Bowl）
米饭、黑菜豆、烤鸡肉、玉米粒和牛油果酱，一碗还原 Chipotle 连锁店的德州墨西哥风味卷饼碗。
墨西哥「国旗」龙舌兰三杯（Bandera Mexicana）
三只小酒杯分别代表墨西哥国旗的绿、白、红三色，以龙舌兰酒为主角，是哈利斯科州的传统喝法。
红辣椒酱牛肉卷饼（Burrito de Chile Colorado）
guajillo 和 ancho 干辣椒酱炖牛肉，卷进墨西哥北方的小麦饼里，扎实又暖胃。
喜欢这道菜吗？
在 TikTok 关注我，观看墨西哥食谱和餐厅视频，并通过邮件接收最新内容。