玉米面团包上新鲜乳清奶酪和土荆芥，在平底铁锅上烙得外焦里嫩，是地道的墨西哥家常街头小吃。
关于这道菜
用玉米面团（masa）包入新鲜乳清奶酪（requesón）、土荆芥（epazote）和 serrano 辣椒，放在平底铁锅（comal）上烙熟的馅饼（empanada）。这是一道做法简单、却有着无可替代的家常味道的墨西哥街头小吃（antojito）。
历史与起源
乳清奶酪馅饼是深深扎根于墨西哥日常饮食的街头小吃（antojito），在墨西哥城、伊达尔戈、瓦哈卡和格雷罗等中南部各州尤其常见。乳清奶酪（requesón）是一种柔软湿润的奶酪，和意大利的里科塔（ricotta）很像，用乳清制成。它在西班牙殖民时期传入墨西哥，随即被原住民厨房热情接纳，和土荆芥（epazote）等本地食材搭配在一起。 玉米馅饼和其他地方常见的小麦面皮馅饼截然不同。经过碱法处理（nixtamal）的玉米面团质地完全不一样：更扎实，带着石灰水处理过的玉米特有的香气，而且能稳稳包住湿润的乳清奶酪馅而不破。绵密的乳清奶酪、芳香的土荆芥和辛辣的 serrano 辣椒，包在平底铁锅上烙出焦香的玉米面皮里，是最地道的墨西哥味道之一。 传统上，这种馅饼是早上做来当早餐或上午加餐的，市场里卖小吃的妇女会当着顾客的面，直接在陶制平底锅上现做现烙。在墨西哥城老城区的家常小馆（fonda）和平价餐馆，以及伊达尔戈州的小镇上，乳清奶酪馅饼至今仍是最畅销、最受欢迎的小吃之一。 这道菜讲究的是简单的艺术：少量优质食材，加上正确的手法。秘诀在于揉好的面团、沥干水分的乳清奶酪，以及在铁锅上烙到恰到好处的火候，让馅饼外面金黄酥脆，里面柔软绵滑。
营养信息 每份
280
热量
12g
蛋白质
36g
碳水化合物
10g
脂肪
3g
膳食纤维
380mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 300 克乳清奶酪放在细筛里沥 10 分钟，去掉多余水分。拌入 4 枝切得很碎的土荆芥、1-2 个切碎的 serrano 辣椒（按想要的辣度），再按口味加盐和胡椒。
💡 乳清奶酪如果太湿，馅饼在烙的时候会裂开。
- 2
准备 400 克玉米面团（masa），或者用 2 杯（240 毫升）玉米面团粉加 1.5 杯温水和 1 茶匙盐和成面团。揉到面团光滑均匀、不粘手。
💡 面团的软硬度应该像柔软的橡皮泥。
- 3
把面团分成 12 份。每份夹在两层塑料袋之间，用玉米饼压饼器或盘子压成直径 12 厘米的圆片。
💡 塑料袋可以防止面团粘住。
- 4
在每张面片中间放 2 汤匙乳清奶酪馅，对折成半月形，用手指或叉子压紧边缘封口。
💡 一定要封紧，免得馅漏出来。
- 5
中火烧热平底铁锅（comal），不放油，把馅饼每面烙 4-5 分钟，烙到金黄并带有深色焦斑。配红莎莎酱或墨西哥青酱食用。
💡 也可以用油炸，口感会更酥脆。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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