牛乳房煮软后上铁板煎到焦香，包进塔可，是墨西哥城老城区深夜塔可摊的经典。
关于这道菜
铁板煎牛乳房塔可是墨西哥中部街头塔可店（taquería）的一颗明珠。牛乳房先慢慢煮到软嫩，再放到平底铁锅（comal）上煎，外面焦脆、里面多汁。放在玉米饼（tortilla）上，配洋葱、香菜和青酱（salsa verde）上桌。
历史与起源
牛乳房塔可是墨西哥塔可店里深藏不露的宝贝之一，很少有游客敢尝试，地道的老墨西哥城人却对它再熟悉不过。在墨西哥城老城区（Centro Histórico）最市井的塔可店里，牛乳房还有个俗称（chichi）。这种内脏从殖民时期起就在墨西哥被食用：当时西班牙人引进了牛，穷人便把富人丢弃的每一个部位都利用起来。 在老城区的深夜塔可摊——那些从凌晨一点开到早上六点、专门喂饱夜班工人、熬夜的人和放浪不羁的文艺青年的摊位——牛乳房塔可和牛肠、猪肚（buche）、牛头肉塔可一样是主角。牛乳房的做法分两步：先加香料在水里煮一个半小时，直到非常软嫩，然后切块，放在平底铁锅（comal）上用猪油煎到金黄。 成品的口感独一无二：略带弹性，边缘焦脆，带着一股温和的奶香，第一次吃的人往往很惊讶。很多人形容它的味道像烤过的牛奶，又带着肉类特有的鲜味。经典吃法是放在蓝玉米饼或白玉米饼（tortilla）上，配生洋葱、新鲜香菜、绿番茄青酱（salsa verde），再挤上大量青柠汁。
营养信息 每份
380
热量
28g
蛋白质
24g
碳水化合物
18g
脂肪
2g
膳食纤维
680mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
用冷水冲洗牛乳房，放进大锅里，加足量没过的水。加盐、干牛至和两瓣蒜。烧开后转小火，煮 90 分钟，直到非常软嫩。捞出稍微放凉。
💡 用叉子一戳就进、毫无阻力，就说明煮好了。
- 2
煮牛乳房的同时做青酱：把墨西哥绿番茄（tomatillo）和 serrano 辣椒放在干的平底铁锅（comal）上烤到微焦，再加盐、少许大蒜和香菜一起打成酱，最后调整咸淡。
💡 把绿番茄倒扣着烤，让它出汁，味道更浓缩。
- 3
牛乳房煮好放凉后，切成 2-3 厘米左右的小块。在平底铁锅或平底锅里大火化开猪油，放入牛乳房块，用铲子轻轻压着煎，直到每一面都金黄，约 6-8 分钟。
💡 大火是关键，这样才能把外面煎得金黄酥脆，又不会把肉煎干。
- 4
把玉米饼放在平底铁锅上用中大火烙热，每面 30 秒。用厨房布包起来保温。
💡 想让玉米饼更软，可以把布稍微打湿。
- 5
组装塔可：把两张玉米饼叠在一起，放上一大勺煎好的牛乳房，加生洋葱碎和新鲜香菜。配青酱和青柠角上桌。
💡 在墨西哥，炖菜塔可（tacos de guisado）讲究用两张叠起来的玉米饼来盛，这样不容易破。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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