牛胸腩先在猪油里慢煨，再煎到金黄焦脆，墨西哥城塔可师傅手里的经典之作。
关于这道菜
牛胸腩（suadero）是牛肋排下部的一块肉，用猪油慢慢煨到焦脆，放在玉米饼（tortilla）上，配香菜和洋葱。这是墨西哥城最经典的街头塔可。
历史与起源
牛胸腩塔可，也许是墨西哥城街头塔可文化最纯粹的体现。牛胸腩（suadero）这个部位在墨西哥以外鲜为人知：它来自肋间下部，位于牛腹部的皮与肌肉之间。这个位置让它拥有独特的纤维感和胶质感，结缔组织丰富，经过慢火烹煮后会变得非同凡响。 传统做法是把牛胸腩和其他部位——墨西哥长香肠（longaniza）、肠子、猪皮（cueritos）——一起浸在一大锅热猪油里，塔可师傅（taquero）管这叫「猪油铁锅」（comal de manteca）。肉在低温下煮上好几个小时，吸收锅里所有部位的味道。上桌前，塔可师傅会把火开大，迅速把肉煎黄，外皮焦脆，与多汁绵软的内里形成鲜明对比。 一般认为，牛胸腩是在 20 世纪 70、80 年代随着夜间塔可摊的兴起而成为标志的，这些摊位在特皮托（Tepito）、拉梅塞德（la Merced）和医生区（Doctores）等街区越开越多。它们从午夜一直营业到天亮，成了夜班工人、乐手和夜猫子的聚集地，后来渐渐吸引了首都社会的各色人等。 如今，牛胸腩塔可是墨西哥人和游客专程去首都市场和塔可摊最真实的理由之一。它的伟大就在于简单：玉米饼、煎黄的肉、香菜和洋葱、青柠和莎莎酱。
营养信息 每份
480
热量
32g
蛋白质
26g
碳水化合物
28g
脂肪
2g
膳食纤维
560mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 600 克牛胸腩切成中等大小的块，用盐、胡椒和 2 瓣蒜泥调味。
💡 请肉铺师傅事先把牛胸腩外层多余的脂肪修掉。
- 2
在宽口锅或砂锅里，用中小火化开 200 克猪油。油热后放入牛胸腩，再加 1 个对半切开的洋葱和 2 瓣蒜。转极小火煮 60-70 分钟，直到肉完全软烂。
💡 关键在于慢煮：结缔组织需要时间才能分解。
- 3
把火开到中大火，让牛胸腩在猪油里煎 5-8 分钟，偶尔翻动让上色均匀。肉要煎到金黄，局部微微焦脆。
💡 「煎脆塔可」（tacos dorados）的名字就来自这一步：最后的煎黄千万别省。
- 4
用漏勺把肉捞出，沥掉多余的油，放在砧板上用刀或砍刀剁成小块。
- 5
把玉米饼直接放在平底铁锅（comal）上烙热。把肉放在饼上，撒上新鲜香菜碎和白洋葱碎。配青酱、红莎莎酱和青柠一起上桌。
💡 香菜加白洋葱，是牛胸腩塔可雷打不动的标配。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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