煮软的油封猪肉再下热油炸到金黄，外壳酥脆、内里多汁，地道米却肯风味。
关于这道菜
金脆油封猪肉塔可是著名的米却肯油封猪肉（carnitas）的酥脆版，一吃就停不下来。猪肉先在猪油里煮到软嫩，再把肉块用高温油炸，让表面金黄酥脆，里面依旧多汁柔软。这种双重口感——外脆里嫩——正是金脆油封猪肉做塔可时让人无法抗拒的原因。
历史与起源
米却肯油封猪肉（carnitas）是墨西哥美食的支柱之一，也是米却肯州最具代表性的菜。它的做法独一无二：在柴火明火上架起装满猪油的大铜锅，把猪肉煮上好几个小时，直到每个部位都软烂。接着是最让人期待的时刻——上色：把火烧旺，让猪油温度升高，炸出那层定义正宗油封猪肉的酥脆外壳。米却肯的肉铺师傅是掌握火候的大师：他们清楚地知道每个部位该在什么时候出锅，好迎合客人的口味——瘦肉（maciza）、猪肚（buche）、猪子宫（nana）、什锦（surtido）——也知道怎样把肉块堆在大盘里，让蒸汽保持肉的湿润。基罗加（Quiroga）、帕茨夸罗（Pátzcuaro）和莫雷利亚（Morelia）是米却肯油封猪肉的中心，每到星期天，一家人都会聚到肉铺周围买金脆油封猪肉塔可。这款塔可做法简单，效果却惊艳：小张的玉米饼（tortilla）、金黄酥脆的肉、洋葱、香菜、青酱（salsa verde）和几滴青柠汁。那一刻，别的都是多余的。
营养信息 每份
480
热量
32g
蛋白质
26g
碳水化合物
28g
脂肪
2g
膳食纤维
600mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
如果用现成的油封猪肉（市场买的或提前做好的），把它切成 4-5 厘米的块。如果自己做，就把猪肩肉放进猪油里，加盐、橙子和牛奶煮 1.5 小时，直到软烂。
- 2
在深口平底锅里放足量的油或猪油，大火烧热（有温度计的话，烧到 180-190°C）。
- 3
把猪肉分批下锅炸，不要挤在一起，每面炸 3-4 分钟，直到外面金黄酥脆。用夹子捞出，放在厨房纸上沥油。
💡 刚下锅时别动肉块，让表面先定型，才能炸得金黄均匀。
- 4
在平底铁锅（comal）上把小张玉米饼烙热。把金脆油封猪肉放进饼里，配切得很细的白洋葱碎、香菜、青酱和青柠。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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