chilaca 辣椒在平底铁锅上烤到焦黑，再和番茄打成深绿色的莎莎酱，带泥土香和焦香。
关于这道菜
chilaca 辣椒莎莎酱（salsa de chile chilaca）是米却肯州和巴希奥（Bajío）一带的酱料，颜色深、香气浓郁。chilaca 辣椒是 pasilla 干辣椒的新鲜形态，直接放在平底铁锅（comal）上烤到几乎焦黑，再和番茄、洋葱、大蒜一起打碎。做出的酱呈近乎黑色的深绿色，辣度中等偏温和，带泥土香和干果、巧克力般的风味，质地半稠，非常适合做辣椒卷饼（enchiladas）、配鸡肉和各种炖菜。
历史与起源
chilaca 辣椒（Capsicum annuum）是新鲜的辣椒，晒干后就成了 pasilla 干辣椒，是墨西哥经典菜里最重要的辣椒之一。它主要种植在米却肯、哈利斯科和萨卡特卡斯，那里的海拔和半干旱气候让它长得又细又长、表皮深色，带有独特的花香和果香。在巴希奥（Bajío）的传统菜里，chilaca 辣椒主要用来做辣椒条（rajas，烤过去皮的辣椒条），或者做成这样的莎莎酱：把辣椒直火烤到接近烧焦（tatemado），能让辣椒的天然糖分更浓，带出黑巧克力和干果般的味道。直接把辣椒放在不放油的铁锅上烤出黑斑，是代代相传的老手艺。
营养信息 每份
30
热量
1.2g
蛋白质
6g
碳水化合物
0.6g
脂肪
1.5g
膳食纤维
170mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 chilaca 辣椒直接放在平底铁锅（comal）上大火烤，用夹子不停翻动，直到表皮全都烤出黑斑、辣椒完全变软，需要 8-10 分钟。
💡 别怕烤焦——那层黑色是风味，不是失误。
- 2
把烤好的辣椒放进密封的塑料袋里，或者用湿布包住，焖 10 分钟。这样表皮会松开，更容易剥。
- 3
在细细的冷水流下用手指剥掉辣椒皮，去掉蒂和籽，备用。
- 4
在同一个铁锅上把番茄、大蒜和洋葱烤到表面焦黑，备用。
- 5
把剥好的辣椒和番茄、大蒜、烤洋葱、盐一起放进搅拌机，打成深色、半稠的酱。
💡 如果酱太稠，加一汤匙水。
- 6
想要更顺滑就过一下筛，喜欢有颗粒感也可以直接上桌。调整咸淡。热吃或室温吃都可以。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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